La dieta per celiaci è destinata a chi è affetto da celiachia, una forma di grave intolleranza permanente al glutine. Il glutine è una lipoproteina presente in vari cereali: primo fra tutti, il frumento, ma anche la segale, l’orzo, il farro, il kamut, la spelta, l’avena, il tricale e il frik o grano egiziano. Questo tipo d’intolleranza si può manifestare sin dallo svezzamento oppure in età adulta. La diagnosi, spesso, non è immediata, perché la celiachia si manifesta con un’ampia gamma di sintomi. I principali, però, sono quelli a carico del tratto digerente: nel celiaco, infatti, l’assunzione di glutine comporta un’alterazione nelle funzioni intestinali dovuta all’atrofia dei villi intestinali. Una volta ricevuta la diagnosi di celiachia, la cura è per ora soltanto una: una dieta priva di glutine.
Non bisogna lasciarsi spaventare, però, perché la dieta celiaca non è povera e restrittiva come può sembrare; al contrario, quando ci si abitua a scegliere e abbinare gli alimenti consentiti, è varia e gustosa.
Tra i cereali ammessi nella dieta celiaca, i più comuni e conosciuti sono il riso, il mais e il grano saraceno. Si possono introdurre nell’alimentazione, però, anche cereali meno diffusi come il miglio, l’amaranto e la quinoa. Molto simili nell’aspetto, questi tre alimenti sono in realtà molto diversi. Se il miglio, infatti, è una graminacea, la quinoa è una pianta erbacea sudamericana appartenente alla stessa famiglia degli spinaci e preziosissima per l’alto contenuto di proteine, fosforo, magnesio, ferro e zinco. Anche l’amaranto è di origine sudamericana: tostato oppure macinato per essere mescolati con altre farine, è ricchissimo di lisina.
La dieta celiaca può includere il pane senza glutine confezionato che si trova nella grande distribuzione ma, se si preferisce avventurarsi nella panificazione in casa, non bisogna scoraggiarsi ai primi tentativi: il glutine, infatti, funziona da addensante, è la proteina che consente al pane comune di essere elastico e di lievitare. Il pane per celiaci potrà essere ugualmente buono ed elastico sostituendo il glutine con altri addensanti ammessi, come gli amidi dei cereali consentiti o di patate, la fecola di patate, la tapioca, l’agar-agar, la gomma di guar o lo xantano. Come lievito basterà usare il lievito di birra fresco ma con farina, mais e miele è possibile anche preparare un’ottima pasta madre senza glutine.
La dieta celiaca può includere tantissimi prodotti freschi come i legumi, le carni, i pesci, i latticini, frutti, uova: insomma, si tratta di una dieta dalle ampie possibilità.
I maggiori ostacoli s’incontrano nella scelta di prodotti pronti: bisogna, infatti, tenere presente che anche quelli che in etichetta dichiarano solo ingredienti ammessi dalla dieta celiaca, potrebbero contenere tracce di glutine perché preparati o confezionati in stabilimenti “contaminati”. E’ quindi fondamentale ricercare sempre sulle confezioni la scritta esplicita “non contiene glutine” oppure “gluten free” o il simbolo della spiga barrata. Bisogna anche tenere conto del fatto che molti cibi insospettabili contengono glutine tra gli addensanti: per fare un esempio basti pensare al dado, ai succhi di frutta, allo yogurt, al tofu, ai formaggi spalmabili oppure a tanti insaccati o prosciutti. L’unico prosciutto sempre ammesso nella dieta celiaca è il prosciutto crudo.
Anche nel caso di alimenti ammessi, inoltre, bisogna sempre stare attenti al sistema di preparazione e confezionamento: la celiachia non ammette alcuna traccia di glutine, dunque anche gli utensili e i piani di lavoro utilizzati devono essere sempre ben puliti. Questo, purtroppo, crea qualche disagio quando si deve acquistare un alimento fresco non confezionato perché bisogna verificare che il venditore sappia bene di dover stare attento alle contaminazioni. Conviene quindi, quando si può, acquistare sempre prodotti freschi già confezionati.
Per qualsiasi dubbio o incertezza conviene sempre avere a disposizione il prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia, l’AIC, o rivolgersi al loro sito per avere una lista dettagliatissima degli ingredienti e additivi ammessi e delle marche che producono alimenti pronti rispettando scrupolosamente la dieta celiaca.
Questa tabella mostra delle categorie di alimenti che sono liberi da glutine oppure che sono vietati senza dimenticare che c’è anche il “rischio” che quell’alimento sia vietato. Comunque senza fare terrorismo il miglior approccio è conoscere gli alimenti e soprattutto guardare le etichette.
Liberi A Rischio Vietati
Cereali Riso, mais, grano saraceno, miglio, amaranto, quinoa Patatine fritte, popcorn Frumento, segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale, bulgur, cous cous
Frutta Tutti i tipi di frutta fresca, essiccata o surgelata Frutta candita, glassata Frutta secca infarinata
Verdura Tutti i tipi di verdura e legumi freschi, essiccati o surgelati Piatti pronti precotti e surgelati Verdure con cereali vietati, oppure impanate infarinate e pastellate con cereali vietati
Latticini e formaggi Latte fresco e UHT, latte per la infanzia, yogurt naturale, panna fresca e UHT, formaggi freschi e stagionati Creme e budini, yogurt alla frutta, formaggi e fette e fusi da spalmare, latte condensato, bevande a base di latte Piatti pronti con formaggio impanato con farine vietate, yogurt con cereali vietati
Carne, pesce, uova Tutta la carne e pesce freschi o congelati, pesce conservato(naturale, sott’olio, affumicato privo di additivi, aromi e altre sostanze), uova prosciutto curdo Salumi, piatti pronti o precotti a base di pesce e carne, uova pastorizzate o in polvere Carne e pesce impanati o miscelati con farine non permesse, surimi
Grassi, condimenti vari Burro, lardo, strutto, oli vegetali, aceti non aromatizzati, pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali, estratto di lievito, lievito di birra fresco e liofilizzato Margarina, burro e margarina light, salse pronte, dadi, lievito chimico, miscela di spezie Besciamella, lievito madre o lievito acido di cereali vietati
Dolci Miele, zucchero, radice di liquirizia grezza Confetture e marmellate, cioccolata in tavoletta e in crema, cacao in polvere, gelati industriali e artigianali, caramelle, gelatine, gomme da masticare Cioccolato con cereali
Bevande Nettari e succhi di frutta non addizionati con aromi o additivi, bevande gassate e frizzanti, caffè, tè, tisane, vino, distillati puri Sciroppi, bevande light, caffè solubile, frappé già pronti, tè freddo liquido o in polvere Bevande a base di avena, malto, orzo e segale, birra
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