I Gao Shan taiwanesi, o di un’immaginata primavera

Ci sono giorni in cui il tè che si beve è in armonia perfetta con tutto ciò che si ha intorno: soffi di vento, luce, suoni, natura. Tanto che l’uno pare sorgere dall’altra, o viceversa.

Oggi, per esempio, che è semplice giornata limpidissima e freddina di inizio febbraio, pulita di blu, verde e marrone; di quelle che si spalancano le finestre di casa, ché ti pare che il fuori sia così gonfio di ossigeno che sarebbe un peccato non farlo entrare, e inspirarne più che si può, fino a farsi girar la testa. Allora ora vi racconto il tè che ho scelto per omaggiarla, che così tanto le somiglia nel suo essere figlio d’immaginata primavera.

Conoscete gli oolong taiwanesi Gao Shan? Ecco, me ne sto preparando uno adesso, mentre scrivo: le ultime palline di un Gao Shan raccolto a mano nel maggio della scorsa primavera nell’area montagnosa Da Yu Ling, tra le zone di crescita più elevate al mondo con la sua altitudine che supera i duemila metri.

Gao Shan significa appunto “alta montagna”, e gli oolong di questo tipo sono tra i più celebri e apprezzati tè prodotti a Taiwan. Coltivati lungo i nebbiosi pendii delle montagne taiwanesi, si presentano lavorati in minute palline, comprendenti talvolta anche porzioni di stelo che si rivelano solo dopo qualche infusione, come in un gioco di prestigio; tanto che viene da chiedersi: come potevano, questi tre centimetri buoni di robusto stelo, nascondersi così bene in una di quelle piccole sferette? 

Per caso da piccini ci giocavate, con quelle formine di spugna pressata, modellate a Topolino o similari, che una volta nell’acqua si trasformavano in veri asciugamanini? Ecco ;-)

L’ossidazione di questo tipo di tè è solitamente medio-bassa (di norma intorno al 30%), e leggera è anche la tostatura finale: il colore delle foglie rimane dunque sui toni del verde. L’obiettivo primario nel corso della lavorazione è quello di preservare ed evidenziare il naturale carattere fiorito delle foglie, che infatti stupiscono da subito con note morbidissime di latte e di fiori… Ma non è quel fiorito conturbante – talvolta fin troppo – tipico di altri oolong, come per esempio un Tie Guan Yin: i Gao Shan hanno una finezza, una sottigliezza particolari, che ricorda fiori selvatici di pascoli montani anziché iris o lillà; sorseggiandoli viene in mente l’aria tersa e frizzantina di una passeggiata in quota, la dolcezza un po’ asprigna di uno stelo morsicchiato per dissetarsi, e un soffio di vaniglia arrivato da chissà dove.

Una breve panoramica su una piantagione della zona Da Yu Ling, sulla catena montuosa Li Shan, Taiwan centrale. Il Da Yu Ling è il più raro (e di conseguenza il più costoso) tra i vari Gao Shan, e a ragione il filmato si chiude mettendo in guardia sul rischio di incappare in Da Yu Ling fasulli: scegliete con la massima cura le vostre foglie, dunque.

Questa concentrazione aromatica tutta speciale, sottile e profonda al contempo, pare derivi dalla lentezza con cui le piante, avvolte nelle umide brume d’alta quota per gran parte del giorno, portano a maturazione le nuove foglie, che hanno così più tempo a disposizione per sviluppare una tale maturità di profumi.
Pare anche che le frequenti nebbie schermino il sole dando vita ad una sorta di “ombreggiatura naturale”, che, analogamente a quanto accade per i cosiddetti “tè d’ombra” giapponesi (Gyokuro, Tencha/Matcha, Kabusecha), favorisce un maggiore accumulo di L-teanina, aminoacido responsabile di una particolare dolcezza e profondità di gusto che in questo caso si traduce in una cremosità che ricopre la lingua in maniera suadente, lasciando poi in bocca una sensazione di vivificante freschezza che ricorda il limone, la pera… e la purezza di certi primi giorni d’immaginata primavera, appunto :-)

In piedi di fronte alla finestra, alzo appena la tazza in un timido cin!, poi penso di scendere in giardino a scattare qualche foto… ma così facendo, mi dico, vi priverei della cosa più bella di questa giornata: il suono (che è poi anche il suono di questo Gao Shan!). E allora eccolo qui, un breve videino artigianale da sentire più che da guardare: se drizzate le orecchie (e cioè: stanza silenziosa e volume a palla! Yeah! ;-)) udrete, in ordine sparso: vento, cornacchie, pappagalli, un picchio – è quel sordo drrrr che si sente più volte nella prima scena -, il cucciolo che scava e beve, una capretta lontana, uccellini non meglio identificati. Mancano le campane di mezzogiorno della vicina chiesetta di campagna: ve le prometto per la prossima volta.

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Infine, ci tengo a dare due consigli a chi tra voi non avesse particolare dimestichezza con questo tipo di oolong:
1) per la conservazione: ho scoperto che i Gao Shan hanno particolarmente bisogno di essere conservati in contenitori ermetici, il più possibile al riparo dall’aria. “Grazie tante!, questo vale per tutti i tè!”, mi direte voi. Eh, lo so, ma per questi vale ancor di più: ho notato che, se conservati nel sacchettino già aperto entro cui vi sono arrivati (per quanto ovviamente richiuso alla meno peggio con mollette o laccetti vari), perdono in breve grandissima parte della loro freschezza e del loro aroma… ma proprio tanta! Perciò attenzione.
2) per l’infusione: vi consiglio di non usare argilla (non ce n’è bisogno: non ci sono “spigoli” da smussare in questo tè, e l’argilla, con la sua porosità, non farebbe altro che assorbire un po’ di quel paradisiaco aroma che invece noi preferiamo goderci tutto intero), bensì teierina o gaiwan in vetro o porcellana. Inutile dire che un tè del genere non può essere infuso una volta e via: non avrebbe senso, le foglie non avrebbero neppure il tempo di distendersi e reidratarsi completamente, strette come sono in forma di pallina; sicché: ricoprite il fondo del recipiente con un bello straterello di foglie, effettuate un lavaggio di una decina di secondi con acqua intorno agli 85-90° C e poi via con le infusioni, a partire orientativamente da un minuto, e poi pian piano a salire.
Tutte “regolette”, queste, che vi invito come sempre a stravolgere da cima a fondo in base ai vostri gusti personali; e se aveste sperimentato con successo altri metodi di infusione, raccontatemeli, così che li possa provare anch’io :-)

Il mio rimasuglio proveniva dalla selezione del blog Tea Masters (ve la presentai qui), che come sempre vi consiglio ma che presenta la scocciatura della spedizione direttamente da Taiwan (che poi è un pregio, eh!, ma insomma mi rendo ben conto che possa scoraggiare, con la dogana che ci ritroviamo).
Rimanendo in Europa, gli oolong Gao Shan – Ali Shan, Li Shan e Da Yu Ling – si possono trovare, per esempio: su Teaway (che li tratta tutti e tre e mi pare che abbia anche un cofanetto dedicato nella sezione ‘Assaggi’…) (’spettate che controllo…) (ecco sì, ce l’ha: si chiama “Nuvole Blu”); su Canton Tea, East Teas e Jing Tea, tutti e tre inglesi.