I sogni son desideri: il ⁵⁄₄

Questa sera siamo da Angela in via Berthollet e nel piatto ci sono sogni e desideri.

Il mio sogno, il mio ideale platonico di macelleria, l’Antica Macelleria Annibale, abbinata al quinto quarto che desidererei tantissimo mi piacesse e invece non tanto.
Dopo la trasferta romana è davvero un piacere tornare e cucinare a Torino piatti della tradizione romanesca con materie prime della capitale. Filologico.
E che materie prime: interiora e frattaglie di Annibale.
Grazie a G, F, S, E, A, Z e B, A, A detto T, G, T, F, S, L, I, F, P e G con G che si prestano temerari a far da cavie in una cena per veri stomachi forti.
Grazie a W che sopporta che la casa profumi di chimo per i due giorni successivi.
Grazie ad Angela, a Ugo, a Diego e alla signora Anna che ci ospitano e assaggiano, chi più chi meno.

P.S. Da Annibale, gentili e accoglienti mi mostrano la carne che la settimana scorsa ho prenotato telefonicamente poi sporzionano e mettono sotto vuoto. Nel frattempo mi offrono un caffè, mi raccontano qualche storia sulla macelleria, mi fanno un regalo, lo scontrino e lo sconto. Praticamente non mi conoscono e di certo la mia non è una spesa milionaria… Altro che il macellaio che so io!

P.P.S. Preparatevi, quest’oggi le foto sono più brutte del solito perché mi sono dimenticate di farle e ho immortalato ciò che rimane.

Trippa di bue stufata al forno

Trippa 5 kg
grosse cipolle 5
chiodi di garofano 11
pepe
prezzemolo
alloro
burro 500 g
cognac 5 bicchierini
farina

Morale della Trippa di bue stufata in forno: premetto che c’è stata una variante importante nella ricetta, anzi due.
Primo: la ricetta originale prevedeva l’aggiunta di un piede di vitello che mi sono persa per strada. Questo avrebbe reso la ricetta meno brodosa e più gelatinosa.
Secondo: avrei dovuto mettere 250 g di burro e 250 g di grasso di rognone, che sinceramente non saprei dove trovare.
Per il resto seguo la ricetta alla lettera e la faccio cuocere in forno basso basso basso in una pentola tutta sigillata con una pastella di acqua e farina per 8 ore.
I 5 chili di trippa sono in un sol pezzo, una specie di borsa che chirurgicamente seziono in tanti piccoli quadrati. La consistenza è un po’ più spugnosa di quella che compro a Torino, un po’ moquettosa, e mi sembra anche un po’ più alta.
C’è a chi piace e chi come al solito la preferirebbe in rosso.

Pagliata di vitello coi rigatoni

Pagliata di vitello 2 kg
conserva di pomodori 4 cucchiai belli colmi
cipolla
sedano 1 costola
aglio 1 spicchio
prezzemolo
alloro 1 foglia
rigatoni 1 kg
parmigiano grattugiato
burro una noce

Morale della Pagliata di vitello coi rigatoni: lei è la sorpresa della serata, la ricetta segreta. A Roma sono riuscita a trovare la pagliata, “una parte dell’intestino del vitello contenente una sostanza chimosa”. Chimosa… vado a cercare cosa significhi e scopro che il chimo è il prodotto semi digerito degli alimenti nell’ultima fase della digestione gastrica e nella prima fase di quella intestinale, prima di passare attraverso la valvola pilorica ed entrare nel duodeno. È composto da succhi gastrici e dagli alimenti da questi modificati, scariche chimiche e meccaniche del bolo alimentare costituite da cibo parzialmente digerito, acqua, acido cloridrico e svariati enzimi digestivi.
È molto acido, pH 2, e la parte dell’intestino che lo contiene non ne viene corrosa perché è protetta da uno spesso strato di muco.
Credo che questo sia uno di quei casi in cui sarebbe meglio non sapere.
Mentre lo taglio a pezzi e lo lego in alcuni momenti ho dei turbamenti e mentre lo cucino l’odore che si sprigiona dalla pentola è così forte e penetrante che ancora due giorni dopo aprendo la porta di casa ne riconosco l’afrore.
Ai più non piace, è un gusto acquisito che in Piemonte è difficile sia stato acquisito, ma ci sono gli estimatori che riescono a fare bis e tris. Ci va stomaco. Incredibilmente non ne avanza nemmeno una ciambellina.

Coda di bue alla vaccinara

Coda e guance di bue 5 kg
burro 250 g
cipolla
carota
sedano 1 intero
aglio
prezzemolo
vino rosso 1/2 litro
conserva di pomodoro 1 barattolo
pepe
sale

Morale della Coda di bue alla vaccinara: che bontà. Cuoce e sobbolle per sei ore abbondanti, solo il sedano lo si lessa a parte e lo si unisce quando la coda è quasi cotta. Di lei porte fare anche il tris. Ada scrive che “per questa preparazione l’aggiunta delle guance, dette a Roma gaffi, è di rigore” e io rigorosamente le aggiungo.

Pasticcio di gnocchi alla romana

Farina 480 g
burro 275 g
zucchero 300 g
tuorli 8
buccia di un limone
amido fino 2 cucchiaini
fecola di patate 2 cucchiaini
sale 1 pizzico
cannella 1 cucchiaino
latte 0,5, l
uovo sbattuto

Morale del Pasticcio di gnocchi alla romana: invece che due grandi torte preferisco preparare tante piccole tortine. Ovviamente i tempi di preparazione si allungano ma le tortine sono così carine.
Sono composte da un doppio strato di frolla farcito da gnocchetti simili agli gnocchi alla romana ma dolci, una specie di besciamella solida profumata alla cannella. Una tematica chiusura in bellezza… Purtroppo temo di essermi dimenticata la foto.