Il Soufflé glacé di Mae

La domenica a casa nostra è da sempre la giornata slow…pochi impegni, pochi pensieri…e, ahimè, poco sonnecchiare perchè con l’arrivo della pulce abbiamo dovuto rinunciare ai tanto cari risvegli tardo-mattutini per ritrovarci poco dopo l’alba tutti e tre appollaiati sul divano con gli occhi ancora chiusi a metà e la bocca conquistata da una serie infinita di incontenibili e contagiosi sbadigli.

La domenica è anche la giornata delle coccole a tavola…non che durante la settimana mi dimentichi di stuzzicare il palato degli altri due abitanti della casa…ma è un classico del giorno di festa che ci si lasci un pochino andare, tentati da un piatto di vincisgrassi (se le temperature esterne lo consentono), dal polletto di casa arrostito in forno con una dose generosa di patate e da un succulento dolcino.

Nonostante la mia passione per le torte rustiche, le crostate di frutta fresca o secca, ciambelloni, tozzetti et similia, alla fine di un pasto sostanzioso mi piace solleticare il palato con un dolcino cremoso, al cucchiaio e solo apparentemente leggero.

Anche questa ricettina l’ho scovata nell’archivio di Mae de Il Colore della curcuma e va a Flavia e al suo Recipetionist estivo che oggi chiude i battenti per poi riaprirsi i primi di settembre in un’altra cucina.

Nonostante il clima quasi tropicale che ha invaso casa quando ho pensato (male) di aprire la finestra per far entrare più luce e che ha rischiato di far sciogliere il soufflé prima che riuscissi a scattare qualche foto…l’esperimento è stato un successone ed, a parte qualche passaggio separato tra preparazione della meringa e della crema, non ha richiesto particolari abilità culinarie. La nota croccante della frutta secca mista (che ha sostituito i pistacchi utilizzati da Mae) e del cioccolato fondente tritato indispensabili per rompere la cremosità della mousse ghiacciata e compensare la sua generosa dose zuccherina. Rispetto alla ricetta originale ho servito la pseudo crema catalana a parte evitando così inserirla nel centro e di far rapidamente collassare i soufflé!!

SOUFFLE’ GLACEE DI MAE (per 5/6 bicchierini)

200 gr. panna montata
100 gr. cioccolato (80% cacao)
5 biscotti
30 gr. burro fuso

meringa italiana:

3 albumi (100 gr. circa)
200gr. di zucchero a velo
70 ml. acqua per lo sciroppo

crema catalana alla frutta secca:

3 tuorli
3 cucchiai di maizena (o 3 di farina)
400 ml. di latte
scorza di mezzo limone
3 cucchiai di zucchero
70 gr. di pistacchi (per me frutta mista essiccata….armelline, semi di zucca, albicocche secche, mirtilli, bacche di goji)
cioccolato fondente

Partite preparando i bicchierini dove servirete il soufflé glacé foderandoli con della carta da forno (la carta deve oltrepassare di un paio di centimetri l’altezza del bicchierino). Tritate i biscotti e amalgamateli con il burro fuso quindi versateli nella base dei bicchieri.

Sciogliete 70 gr. di cioccolato e versatelo nei bicchieri, con quello che avanza fate delle filigrane su un pezzo di carta da forno che una volta raffreddate serviranno per la decorazione (io le ho fatte, le ho messe in frigo e lì me le sono dimenticate!).

Procedete con la meringa. Montate gli albumi a neve. Preparate lo sciroppo versando zucchero a velo e acqua in un pentolino e facendoli sobbollire fino a quando lo zucchero risulterà sciolto e si sarà creato uno sciroppo non tanto denso, ma trasparente.

Riprendete gli albumi a neve e senza smettere di sbatterli versare lo sciroppo a filo, proprio in mezzo alle fruste, proseguendo fino a quando il composto non si sarà raffreddato, quindi riponete in frigo. Montate la panna (fredda di frigorifero) e mettere anche questa in frigo.

Preparate la “quasi” crema catalana, mettendo il latte in un pentolino con la scorza di limone e lo zucchero e lasciando riscaldare su fiamma bassa. Prendete i tuorli e scioglieteli insieme alla maizena con un filo di latte. Prima che il latte arrivi ad ebollizione versate il trito di frutta secca e la cremina di tuorli, amalgamate bene senza smettere di girare. La crema deve a poco a poco addensarsi senza mai bollire. Ritirate dal fuoco e fatela raffreddare.

Amalgamate a questo punto la panna alla meringa, grattugiatevi del cioccolato fondente (io ho messo un paio di scacchi) e qualche cucchiaio della crema alla frutta secca. Riempite i bicchieri fino un paio di centimetri al di sopra del loro bordo (dove arriva la carta) e conservate nel freezer fino a quando non si saranno rappresi (almeno 6 ore, al limite tutta la notte). Mae ha scavato parte del centro inserendovi un po’ di crema catalana…io ho preferito servirla a parte.

Decorate a piacere con le filigrane di cioccolato, altra frutta secca e servite.

MAE’S SOUFFLE GLACE (serves 5)

• 200 gr. whipped cream
• 100 gr. dark chocolate (80% cocoa)
• 5 cookies
• 30 gr. melted butter

for Italian meringue:
• 3 egg whites (100 gr. approx)
• 200 gr. powdered sugar
• 70 ml. water

for Catalan cream:
• 3 egg yolks
• 3 tablespoons cornstarch (or flour)
• 400 ml. milk
• zest from half a lemon
• 3 tablespoons of sugar
• 70 gr. pistachios (I used a mix of pumpkin seeds, dried apricots, dried blueberries, goji berries)
• dark chocolate

Start by lining soufflé ramekins with baking paper (each collar should be made from a strip of foil, folded tightly around, making sure it stands about 2cm above its top).

Chop the biscuits and mix them with the melted butter then pour into the base of the ramekins.

Melt 70 gr. of chocolate and pour over the biscuit base using the remaining chocolate to make some decorations that you will place over each dessert at serving time.

Proceed with the meringue. Beat the egg whites until stiff and set aside. Prepare the syrup by pouring powdered sugar and water in a saucepan and letting it simmer until the sugar will be dissolved and a syrup has formed.

Beat again the egg whites and start pouring the syrup at a thin stream, right in the middle of the whips, continuing until the mixture has cooled, then store in refrigerator. Whip the cream (just kept out of the fridge) and keep in the fridge.

Prepare the creme brulée, by pouring the milk in a saucepan adding lemon zest and sugar and letting warm over low heat. Beat the egg yolks and combine with the cornstarch pouring some milk. Before the milk comes to a boil, pour in the chopped nuts and the egg yolks, mix well. The cream should gradually thicken As soon as it comes to a boil remove from the heat and let cool.

Mix the cream with the meringue, add some grated chocolate and a few tablespoons of mixed seeds and fruits. Fill up the ramekin with the mixture, 1 1/2 cm above their tops, and store in the freezer for at least 6 hours, or overnight, before serving.