Kheer (indian rice pudding) per l’Mtc #41

Buona la prima ed un sospiro di sollievo! Una vera sfida con me stessa l’Mtc di questo mese perché l’ingrediente scelto da Acquaviva è il riso poco presente nella mia cucina anche se più volte negli ultimi mesi mi sono ripromessa di rivalutarlo. A leggere il suo post si rimane incantati dalla sua profonda conoscenza per questo ingrediente così semplice che ha sfamato e continua a sfamare milioni di persone nel mondo, soprattutto nei paesi in via di sviluppo. Le tipologie di riso, i metodi di cottura, le ricette innovative da lei proposte e spiegate nel minimo dettaglio…

Ed io da dove inizio? Penso ad una ricetta tradizionale delle mie Marche e mi viene in mente il riso corco che però ho pubblicato poco tempo fa e che, a dirla tutta, per essere gustato come si deve necessiterebbe di temperature meno miti.

Ho un solo limite, la scelta di uno dei tre metodi di cottura indicati da Acquaviva:

- per assorbimento,

- cottura al latte,

- pilaf o pilav.

Scarto il primo perché non sono un’esperta di sushi ed il terzo perché è troppo caldo in casa per accendere il forno. Non mi rimane che la cottura al latte e dopo una lunga ricerca di immagini (che mi attraggono decisamente più di anonimi procedimenti) trovo e mi innamoro del kheer, un rice pudding in versione indiana con zafferano, cardamomo e frutta secca.

Ho praticamente tutto in casa, compreso il riso basmati che rinvengo nel fondo della dispensa e che Acquaviva suggerisce di utilizzare se si sceglie il metodo di cottura al latte.

Il Basmati è una varietà di riso a grano lungo, molto apprezzato per la sua fragranza ed il gusto delicato, coltivato diffusamente in India e Pakistan; oggi se ne contano 86 specie diverse anche se solo 18 mantengono inalterate le qualità originarie del riso. Il suo nome in hindi significa ‘regina di fragranza’ o ‘ricco di aroma innato’ proprio a richiamare il profumo sprigionato dai suoi chicchi sottili ed affusolati che non scuociono in cottura. Prima di essere cucinato, e dopo esser stato accuratamente lavato ed asciugato, andrebbe lasciato in ammollo in acqua per almeno 20 minuti per consentire ai chicchi di assorbire il liquido e di non sfaldarsi in cottura. Questo accorgimento va bene per i piatti che prevedono il basmati come accompagnamento pertanto non lo troverete nella ricetta del rice pudding dovendo in questo caso i chicchi di riso spezzarsi. 

Un dolce strepitoso, soprattutto se mangiato caldo… il profumo del cardamomo, la lieve nota croccante della frutta secca e un colore meraviglioso….quello dello zafferano. Questa volta ho utilizzato quello del Montefeltro ma aspetto con ansia di raccogliere gli stimmi delle piantine che stanno nascendo nell’orto per avere il mio zafferano!

La ricetta tradizionale vorrebbe l’aggiunta in ultimo di pochissime gocce di acqua di rose che però non apprezzo particolarmente. La versione che ho scelto, tra le decine salvate, non prevede l’aggiunta di uova, mentre vorrebbe un terzo dei liquidi rappresentato da panna. Io ho preferito usare solo latte intero di alta qualità ottenendo comunque un rice pudding super cremoso.

Due indicazioni importanti da tenere presenti prima di mettervi all’opera:

- gli stimmi di zafferano…e non la polvere che contiene spesso curcuma…vanno fatti rinvenire in un liquido caldo (in questo caso latte) per almeno 2 ore,

- il riso una volta lavato e scolato va fatto asciugare e seccare su un foglio di carta assorbente per almeno 45 minuti.

Ora siete pronti, non vi resta che munirvi di 5 bicchierini e di un po’ di pazienza nel rimestare il riso affinché non attacchi al pentolino!

KHEER (INDIAN RICE PUDDING) per 5 monoporzioni

• 70 gr di riso Basmati
• 1 litro di latte intero di alta qualità (oppure 750 ml di latte e 250 ml di panna)
• 30 gr di mandorle, tagliate a filetti
• 10 gr di pistacchi sgusciati
• semini schiacciati di 4 bacche di cardamomo verde (o nero)
• 1 cucchiaio colmo di uvetta
• un cucchiaio colmo di stimmi di zafferano (non quello in polvere!) immersi un cucchiaio di latte molto caldo
• 4 cucchiai di zucchero di canna chiaro (o semolato, che però non uso)
• alcune gocce di acqua di rose (facoltativa)
• petali di rosa (facoltativi, purchè siano per uso alimentare)

Iniziate immergendo gli stimmi di zafferano nel latte bollente. Dovrebbero essere lasciati in ammollo per almeno 2 ore.

Lavate accuratamente e scolate il riso. Mettetelo ad asciugare per 45 minuti su un vassoio coperto con carta assorbente, allargandolo con le mani (in India talvolta il riso viene spezzato con il palmo della mano per favorire un migliore assorbimento del latte).

Tritate mandorle e pistacchi.

In un pentolino di acciaio dal fondo spesso versate il latte (o latte e panna se avete deciso di usarla) e portate a leggero bollore, mescolando in continuazione per evitare che attacchi. Aggiungete a questo punto il riso, gli stimmi di zafferano, i semini schiacciati di cardamomo. Aspettate che il latte arrivi ad ebollizione quindi abbassate la fiamma (io ho trasferito il mio pentolino sul fuoco più piccolo al minimo) e cuocete fino a quando il riso risulterà ben cotto ed i chicchi cominceranno a sfaldarsi (nelle varie ricette consultate venivano indicati dai 45 minuti ad un’ora….mentre il mio riso ha cotto in 30 minuti). Durante la cottura mescolate ad intervalli regolari con un cucchiaio forato per evitare che il riso attacchi oppure che si formino grumi.

Il riso dovrebbe essere cotto quando il latte si è ridotto della metà. A questo punto aggiungete la frutta secca tritata, lo zucchero e l’uvetta e fate cuocere per pochi minuti, girando ininterrottamente.

Spegnete il fuoco. Fate intiepidire per 5 minuti dopodiché aggiungete se la utilizzate l’acqua di rose e versate nei bicchierini. Se servite il rice pudding freddo aggiungete l’acqua di rose solo all’ultimo.

Guarnite con petali di rosa ed altra frutta secca e servite. Il kheer può essere conservato in frigorifero per un paio di giorni e servito anche freddo (avendo magari cura di tirarlo fuori un’oretta prima del consumo).

KHEER (INDIAN RICE PUDDING) – serves 5

• 70 gr Basmati rice
• 1 litre whole fresh milk (or 750 ml milk and 250 ml fresh cream)
• 30 gr almonds, slivered
• 10 gr pistachios, nutted
• ground seeds from 4 green cardamom pods
• 1 heaping tablespoon raisin
• 1 heaping teaspoon saffron stigmas (not powder!)
• 4 tablespoons cane sugar
• a few drops of rose water (optional)
• rose petals (optional, make sure they are organic and edible)

Start by soaking the saffron stigmas in a tablespoon of hot milk for at least 2 hours.

Wash thoroughly and drain the rice. Spread it out over a paper towel and allow it to dry for about 45 minutes. In India they usually break up the rice in smaller pieces as they soak up better the milk.

Chop almonds and pistachios.

In a thick bottomed pan bring the milk (and fresh cream) to a simmer. Stir  constantly to prevent sticking at the bottom of the pan. Add  the rice, saffron  and cardamom; bring it again to a boil then lower the heat to minimum and gently simmer until the rice is cooked through and the grains are starting to break up. During the cooking time do not forget to stir very frequently to keep the rice and the milk from sticking to the pan and from keeping the rice from clumping. This could take as long as 30 minutes to an hour, according to the rice.

When the rice is cooked and milk is reduced almost to half, add  sugar, nuts, and raisin.  Simmer for a few minutes, stirring continously until sugar is dissolved.

Remove from heat and let cool for 5 minutes. If you are using the rose water, add it to the rice pudding when cooled completely or at serving time if you are going to serve it warm. Garnish with rose petals and more nuts and serve.

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Con questa ricetta partecipo alla sfida #41 del Mtc.