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La crêpe

Da Anginapectoris @anginapectoris

La crêpeLa crêpe è un tipo di cialda sottile, morbida ed elastica, cotta su una superficie rovente tonda, farcite di ripieni vari, dolci o salati vengono arrotolate su se stesse per racchiuderli.

L’impasto viene realizzato con latte, uova, farina.
Notoriamente sono il simbolo della cucina francese, ma preparazioni simili sono presenti in vari paesi d’Europa.
Il nome, francese, deriva dal termine latino crispus (arricciato, ondulato).
Le crêpes condividono le origini di altre preparazioni a cialda e delle gauffres, ma l’attuale preparazione con la farina di frumento divenne comune solo nel IX secolo.
Nel Medioevo infatti, acqua e vino sostituivano il latte.

In Francia sono un simbolo tradizionale di amicizia e alleanza e i mezzadri le offrivano ai loro padroni.
Servite tradizionalmente in occasione della Candelora il 2 febbraio, si usava esprimere un desiderio quando si rivoltava  nella padella.
Ma non dimentichiamo che questa preparazione, affonda le sue radici in Toscana, con il nome di pezzole della  nonna, e, fu portata in Francia da Caterina de Medici insieme alla salsa colla, la zuppa di cipolle, la lingua in dolce e forte, il fegato farcito, i vari tipi di frittata ed ce ne sono tante ancora, tante usanze e tante specialità come ad esempio l‘anitra con la melangola (o papero al melarancio), piatto questo che fu subito reinterpretato dai cuochi francesi, reso più bello nella presentazione, più morbido nei sapori e che prese successivamente il nome di canard à l’orange, diventando così uno dei piatti più celebri di corte.

san gelasio papa

San gelasio papa

E così furono francesizzate: la salsa colla che,  rielaborata nella presentazione e nel nome e si chiamò béchamel,  la zuppa di cipolle diventò  Soupe d’oignons, le pezzole della nonna crépes alla fiorentina, le modeste frittate ed il pesce uovo presero diversi sapori e si chiamarono omelettes.
Una leggenda, pare li faccia risalire addirittura al V secolo , quando Papa Gelasio, molto

caritatevolmente, volle sfamare dei pellegrini francesi stanchi ed affamati, giunti a Roma per la festa della Candelora, e perciò ordinò che dalle cucine vaticane si portassero ingenti quantitativi di uova e farina, con i quali sarebbero state create le prime rudimentali crepes, che successivamente divennero poi di uso molto comune in Francia.

Ricetta delle crêpes

Ingredienti:
- 250 gr di farina
- 2 uova
- 1/2 litro di latte
- 1 pizzico di sale
- 20 gr di zucchero
- 20 dl di kirsch
- 2 cucchiai d’olio
- Scorza di mezzo limone
- Qualche goccia di limone
- Un po’ di cannella in polvere

Esecuzione:
Versate in una terrina la farina e aggiungete il latte; sbattete il tutto con un frustino. Aggiungete il resto degli ingredienti, eccetto le uova. Dopo aver mescolato il tutto, versate le uova e rimescolate per l’ultima volta. Fate riposare in frigorifero per un’ora, dopodiché prendete una padella e ungetela una sola volta con poco olio. Mettete infine la padella sul fuoco e cuocere le crêpes(alla fine si aggiungete qualche goccia di limone).

C’è una ricetta più tradizionale:
- 250 gr di farina
- 4 uova
- 1/2 litro di latte
- 1 pizzico di sale
- 50 gr di burro
- 1 pacchetto di zucchero vanigliato
- 1 cucchiao di rum

La crêpes dolci vengono condite ad esempio con marmellate, salse al cioccolato, creme, panna, burro e zucchero, liquori e sciroppi, noci, nocciole, mandorle, frutta di ogni tipo e canditi.

La crêpe

Edoardo VII

Ma la versione più conosciuta delle crêpes è senzaltro la Crêpe Suzette, ripiena di salsa all’arancia e infiammata con liquore Curaçao,
Si racconta dello sbaglio di un giovane apprendista al servizio del grande chef Auguste Escoffier.
Siamo all’inizio del secolo scorso al Café de Paris a Montecarlo e il nostro promettente chef sta preparando un dessert per Edorado VII, principe di Galles.
L’emozione si sa, gioca brutti scherzi, ma anche la distrazione in cucina non e’ una buona aiutante, troppi liquori caddero sulle crêpes ordinate dal reale inglese, e a contatto con la fiamma, presero in un attimo fuoco.
Come riparare? Le assaggiò e, trovandole squisite decise di mandarle lo stesso in tavola ed Edoardo, grande gourmet le apprezzò a tal punto che richiese il bis chiedendo anche il nome della deliziosa preparazione, ed il giovane lo chef prontamente rispose “Crêpes Prince de Galles”.
Ma Edoardo, cerimoniosamente, chiese però che venissero dedicate a Suzette la giovane figlia di un amico che stava pranzando con lui.
Suzette dunque passò così alla storia mentre il giovane chef ricevette soltanto una lauta mancia.
Ricetta per le Crêpes Suzette
Ingredienti
per la salsa:

- 4 cucchiai zucchero vanigliato
- la buccia ed il succo di un limone
- 50 g di burro
- 1 cucchiaino di acqua di fiori di arancio
- la buccia ed il succo di 2 arance
- 4 cucchiai di Kirsch
- 4 cucchiai di Curaçao bianco
- 6 cucchiai di Rhum
- 2 cucchiai di Maraschino

La crêpe

Esecuzione:
E’ consigliabile preparare la salsa con largo anticipo in quanto si conserva per molto tempo. Charpentier infatti ci dice: “Questa salsa è come il buon vino: migliora invecchiando”.
Lavate le arance ed il limone, asciugateli e con un coltellino ben appuntito tagliate solo la parte arancione della scorza a filetti sottilissimi, che mescolerete con 4 cucchiai di zucchero vanigliato. Spremete poi il loro succo, passatelo al colino e versatelo in una casseruola. Aggiungete le scorzette zuccherate e 50 g di burro. Fate bollire e poi aggiungete l’acqua di fiori arancio e tutti i liquori. Quando ha ripreso il bollore togliete dal fuoco. Questa è la salsa che potete preparare con largo anticipo e conservare in una bottiglia in frigorifero.
preparate le crêpes e tenetele in caldo. Poi in una padella riscaldate un po’ di salsa e quando incomincia a sobollire, aggiungete le crêpes che devono essere completamente ricoperte da questa salsa e poi ripiegatele in quattro. Per ultimo aggiungete altri 2 cucchiai di Rhum, fiammeggiate le crêpes, quindi servite subito facendo attenzione a non bruciarvi!

Le crêpe salate
La crêpe viene preparata più frequentemente in versione dolce. Non mancano tuttavia le versioni salate queste vengono preparate nella Francia nord occidentale utilizzando farina di grano saraceno:sono conosciute con il nome di galette e possono venire servite come spuntino, antipasto o secondo, accompagnandosi a formaggi, salumi, verdure, funghi, crostacei e salse varie.
Tipiche della Bretagna, sono diventate il piatto più rappresentativo della cucina bretone.
In alcuni tipi di zuppe e minestre si usa tagliarle a striscioline

pala�inka
e accompagnarle al brodo, solitamente di carne, come ad esempio in Austria ed in Alto Adige per la Frittatensuppe.

Le crêpe appartengono alla famiglia delle cialde, la stessa di cui fanno parte gauffre, pancakes e wafer.
In Ungheria ma è diffusa pure in Romania esiste una preparazione molto simile che può essere preparata sia nella versione dolce che in quella salata e si chiama “clàtite”.

In Serbia, Croazia, Slovenia ed Austria esiste pure un dolce molto simile, la palačinka.
C’è chi sostiene che si tratti dello stesso dolce, mentre i croati tipicamente sostengono l’originalità della propria ricetta. In Italia, tipiche della Valsesia sono le miacce.
Alcune preparazioni, invece, hanno un nome che condivide la stessa etimologia di crêpe, ma danno luogo a piatti leggermente diversi.
In Italia, ad esempio, esistono i crispelli, tortelli ripieni di dolce e salato, fritti nel lardo.
In Inghilterra invece i cryspe sono cialde preparate con il solo bianco dell’uovo, farina e latte, fritte, condite con il grasso della frittura e zucchero e servite ben calde.


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