Ok ci siamo, tra poche ore l’agonizzante 2013 sarà morto e al suo posto ci sarà il 2014 ed appena arrivato ci metterà immediatamente alla prova, infatti, dovremo fare i conti con il pranzo del primo dell’anno. Proporre gli avanzi della sera prima (ammesso che sia rimasto qualcosa) è sicuramente improponibile e disdicevole se abbiamo degli ospiti ed ancora una volta ecco arrivare la solita domanda tormentone: cosa possiamo preparare? Tra poco cercheremo di dare una risposta a questa domanda dandovi dei suggerimenti con il nostro menù di capodanno.
Cominciamo da un antipasto leggero, semplice e facile da realizzare che ben si presta ad aprire un pranzo importante. Stuzzicherà l'appetito senza saziare ed al tempo stesso non scenderà a compromessi per ciò che riguarda sapore e bontà.
Ingredienti:
- 150 gr di olive verdi snocciolate; - 70 gr di noci; - 2 melograni; - 1 spicchio di aglio; - olio; - sale; - succo di limone; - ricotta fresca.
Procedimento:
Tostate le noci nel forno e tritatele insieme alle olive. Unite quindi al composto i semi di melograno, lo spicchio di aglio, l’olio, il sale e il succo di limone. Dorate i crostini, spalmatali con un velo di ricotta e farciteli con un cucchiaio circa di insalatina.
Questo secondo antipasto, leggermente più sostanzioso rispetto al precedente, mantiene inalterate tutte le caratteristiche di bontà e praticità che abbiamo intavoltato con la precedente portata ed al tempo stesso prepara il campo (o dovremmo dire il palato) a ciò che verrà dopo.
Ingredienti per 6 persone:
- 100 gr di grok gusto deciso; - 18 fette di carne salada o bresaola, o carpaccio di manzo; - 16 pomodorini ciliegia; - 5 zucchine chiare e sode; - 2 mazzetto di rucola; - Basilico; - 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva; - Sale e pepe q.b.
Procedimento:
Lavate e tagliate a julienne il verde delle zucchine e lasciate in acqua e ghiaccio per farle divenire croccanti. Tagliate i pomodorini in 4 e conditeli con abbondante Grok sbriciolato grossolanamente. Unite poi le zucchine scolate, e insaporite con pepe e poco olio. Ponete le fette di carne salada sul tagliere e farcite le estremità di ogni fetta con un cucchiaio del composto di verdure crude e Grok. Arrotolate le fette di carne su se stesse formando dei cannoli e disponeteli nei piatti. Frullate la rucola con poco basilico (facoltativo), poca acqua, sale e olio extravergine per ottenere una crema verde brillante. Condite i cannoli con la crema di rucola e Grok finemente tritato.
Un piatto delle feste, serve infatti un po' di tempo per preparare questa pietanza dal gusto antico che si può considerare un piatto unico. Il sugo sostanzioso degli involtini ricopre ed avvolge le orecchiette, gli involtini completano il pasto.
Ingredienti per 6 persone:
- 400 gr di orecchiette; - 500 gr di lonza di maiale tagliata a fettine; - 50 gr di lardo; - 8 foglie di salvia; - 1 l di passata di pomodoro; - 1 cipolla; - 1 carota; - 1 costa di sedano; - 5 cucchiai d'olio; - pecorino, sale e pepe q.b.
Procedimento:
Battete le fettine di lonza con un batticarne, insaporitele con il sale e il pepe. Adagiate su ciascuna fetta una fettina di lardo ed una foglia di alloro, quindi arrotolatele e fermate l'involtino con uno stuzzicadenti. In una casseruola, con l'olio, soffriggete la cipolla, il sedano e la carota, tritati grossolanamente, aggiungete gli involtini, lasciateli prendere colore su tutti i lati. Aggiungete la passata di pomodoro, insaporite di sale e pepe, lasciate cuocere per 1 ora e 30 minuti, a fiamma bassissima. A parte lessate le orecchiette in abbondante acqua salata, scolatele e saltatele in padella con il sugo degli involtini, con un cucchiaio di pecorino. Servite in tavola con ancora una spolverata di pecorino.
L'altro primo che vi stiamo per proporre è estremamente light, ma questo non significa meno buono ed invitante, anzi al contrario, una volta assaggiato non si potrà fare a meno di chiederne un biss ma attenzione a lasciare un po' di spazio anche alle altre portate.
Ingredienti per 6 persone:
- 250 gr di conchiglioni; - 1 kg di spinaci crudi; - 300 gr di ricotta fresca; - noce moscata; - 100 gr di parmigiano grattugiato; - sale; - pepe.
Per la besciamella:
- 50 gr di burro; - 50 gr di farina; - 750 ml di latte; - 1 pizzico (abbondante) di noce moscata; - sale; - pepe.
Procedimento:
Pulire gli spinaci e lavarli bene, poi metterli in una pentola (solo con l’acqua che resta dal lavaggio) e farli scottare alcuni minuti. Lasciarli raffreddare tritarli e mescolarli con la ricotta, salare, pepare aggiungere la noce moscata. Amalgamare bene il tutto. Cuocere i conchiglioni, scolare, far sgocciolare su un canovaccio pulito e riempire con la crema di spinaci e ricotta. Ricoprire tutto con la besciamella ed il parmigiano. Infornare a 200° fino a doratura del parmigiano. Servire subito.
Il primo dei secondi che vi proponiamo è, fino a questo momento, il piatto più impegnativo sia per preparazione che per degustazione. Un secondo ricco che, pur essendo leggermente più pesante rispetto alle precedenti portate, non lo è eccessivamente da compromettere il resto del pranzo.
Ingredienti per 6 persone:
- 700 gr di fesa di vitello; - 20 gr di burro; - 2 cucchiaini di cacao ; - ½ bicchiere di pastis; - 1 arancia; - 2 anice stellato; - 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva; - sale e pepe q.b.
Procedimento:
Strofinate per qualche minuto la fesa di vitello con sale e pepe, perché il condimento penetri più profondamente nelle fibre della carne. Per ottenere un buon arrosto è fondamentale legare accuratamente il pezzo di carne da cuocere. Prendete quindi del filo da cucina e legate la fesa di vitello per il lato corto, da un’estremità all’altra, con una serie di giri di spago paralleli, distanti circa 2 cm l’uno dall’altro. Legate infine la carne per il lato lungo con un ultimo giro di spago. In alternativa, potete farvela legare direttamente dal vostro macellaio di fiducia. Rosolate l’arrosto a fuoco vivo in una padella antiaderente con una noce di burro e tre cucchiai di olio extravergine d’oliva. Quando l’arrosto è ben rosolato su tutti i lati, unite il Pastis, il cacao e l’anice stellato. Lasciate evaporare l’alcol del Pastis, poi unite il succo e la scorza grattugiata dell’arancia. Coprite con un coperchio, abbassate la fiamma e continuate la cottura per un’ora e mezza, girando spesso l’arrosto e aggiungendo un mestolo di brodo vegetale nel caso si asciugasse. Quando la carne sarà cotta al punto giusto, toglietela dal fuoco. Una volta raffreddato (altrimenti si sfalderebbe), tagliate l’arrosto a fettine sottili. Filtrate il fondo di cottura, quindi fatelo restringere. Prima di servire, riscaldate la carne e impiattate versando sulle fettine un cucchiaio di fondo di cottura.
Questo secondo piatto è costituito da dei teneri e succosi bocconcini di carne d’agnello avvolti da una croccante e saporita panatura formata da vari ingredienti tra i quali spiccano i pistacchi tostati. Si tratta di una ricetta raffinata e d’effetto da preparare in pochissimo tempo e che vi garantirà un ottimo effetto coreografico.
Ingredienti per 6 persone:
- 16 costolette di agnello; - 1 uovo leggermente sbattuto; - 200 gr di granella di pistacchio di Bronte non salati; - olio extra-vergine d’oliva; - sale.
Procedimento:
Dividere le costolette di agnello e batterle con un batticarne per renderle sottili e di forma tondeggiante. Rompere l’uovo e sbatterlo in un piatto aggiungendo un pizzico di sale. Passare le costolette nell’uovo e poi nel pistacchio. Disporre la carne su una teglia coperta di carta forno e irrorate abbondantemente con l’olio extra-vergine. Cuocere in forno già caldo per 20 minuti a 190° (anche 200°C). Toccare la cane con le mani: non deve essere troppo cotta, ma rimanere abbastanza morbida (volendo si può anche cuocere in padella). Consigliato un contorno di insalata o di patate.
Si tratta di una comune torta al cacao tagliata in più strati, farcita di panna montata zuccherata e granella di croccante di mandorle. Il tema dei sapori viene ripetuto nella guarnitura dove l'abbondante granella ed una cupola frastagliata di cioccolato fondente celano una circonferenza ed una sommità altrimenti candidi. La torta al cacao secondo me è ottima anche fatta a se stante come semplice torta da colazione, ma è in questa applicazione con la farcitura che per me trova un utilizzo ideale, in quanto ha la compattezza giusta per potersi tagliare in strati, pur rimanendo abbastanza soffice e leggera al morso.
Ingredienti:
Per la torta al cacao:
- 40 gr di cacao amaro; - 85 gr d’acqua; - 85 gr di burro; - 120 gr di zucchero semolato; - 2 uova; - 200 gr di farina 00; - ½ bustina di lievito per dolci; - 70 gr di latte intero.
Per la farcia e la decorazione:
- ½ litro di panna; - 2 cucchiai di zucchero a velo; - 125 gr di mandorle; - 150 gr di zucchero semolato; - 300 gr di cioccolato fondente.
Procedimento:
Preparare anzitutto la torta, possibilmente con un giorno di anticipo in modo da poterla tagliare con facilità all'indomani. Predisporre i seguenti ingredienti: mettere il burro a temperatura ambiente un paio d'ore prima, in una ciotola setacciare la farina assieme al lievito, in un altra setacciare invece il cacao. Portare l'acqua ad ebollizione e versarla tutta sul cacao, mescolare bene in modo da sciogliere tutti i grumi. Lasciar raffreddare, nel frattempo tagliare a dadini il burro e montarlo in una ciotola assieme allo zucchero. Incorporarvi un uovo alla volta, successivamente il composto di cacao liquido e freddo e per ultimi la farina miscelata a piccole aggiunte alternandola al latte. Imburrare ed infarinare una tortiera con cerchio apribile di 20 cm di diametro. Versare l'impasto ottenuto (che sarà piuttosto consistente) nello stampo, livellare accuratamente e mettere in forno preriscaldato a 170° per 40' circa o fino a cottura, fare la prova stecchino comunque non prima che siano trascorsi 35'. Una volta tolta dal forno aspettare 10' circa dopodiché togliere la torta anche dallo stampo e metterla a raffreddare su una griglia. Tagliare la torta solo quando ben fredda, io ho usato il solito archetto col filo, pareggiando prima la sommità dalla bombatura, ho ricavato poi 3 dischi di 12 mm circa di altezza. Preparare il croccante: mettere lo zucchero nel pentolino d'acciaio assieme alle mandorle, a fuoco basso, mescolare poi di tanto in tanto finché lo zucchero non caramella interamente, a quel punto togliere dal fuoco e versarlo stendendolo su un marmo o comunque su una superficie che disperda il calore, come una teglia da forno smaltata unta di burro oppure olio di mandorle. Una volta raffreddato staccarlo e metterlo a pezzi nel tritatutto e tritarlo a brevi impulsi fino ad ottenere una granella di grossezza media. Per un risultato più accurato, setacciarla successivamente per separare il polverino più fine (più adatto per la farcitura) dalla granella più grossa (ideale per guarnire il perimetro della torta). Versare la panna in una ciotola, entrambi ben fredde, aggiungere lo zucchero a velo e montare con le fruste elettriche. Prendere 2/3 della panna, mescolarci 100 gr circa della granella di croccante, tenere da parte il terzo di panna montata zuccherata. Preparare infine i rollini ed i ventagli di cioccolato: sciogliere il cioccolato e temperarlo, stenderlo sul marmo ad uno spessore di 2 mm, lasciarlo rapprendere ma non totalmente e poi incidendo con forza col taglio di una spatola triangolare ricavare dei ventagli, dei rotolini e dei coni di cioccolato.
Nota: per decorare questo tipo di torta idealmente si dovrebbe incidere sul cioccolato con mano un po' più leggera del solito in modo da ottenere figure sottili e leggere, il problema è che poi i decori più sono sottili, più sono fragili e rischiano quindi di sbriciolarsi quando vengono spostati sulla torta. Assemblaggio:
Mettere a portata di mano tutti gli ingredienti preparati in precedenza. Prendere il vassoio di portata, spalmare al centro una noce di panna montata come "anti-scivolo" per la torta ed appoggiarci sopra il primo disco rovesciato. Prendere metà della panna mista a croccante, e con una spatola dritta e piatta spalmarla ad uno spessore uniforme più o meno della stessa altezza del disco di pasta. Sovrapporre il secondo disco di pasta rovesciato e premere leggermente per far aderire bene. Spalmare l'altra metà della farcia e livellare sempre allo stesso spessore, sovrapporre infine il terzo disco capovolto e premere anche su questo. Con la spatola pareggiare lungo il perimetro della torta spalmando tutto attorno la farcia che fosse leggermente fuoriuscita dai vari strati sovrapposti. Spalmare sulla sommità della torta la panna montata zuccherata tenuta da parte, distribuendola poi in uno strato uniforme sia sopra che sul perimetro della torta, livellando accuratamente. Mettere il vassoio con la torta su un foglio, alluminio o carta forno a piacimento. Prendere la granella di croccante residua ed applicarla a manciate sulla circonferenza esterna della torta, riempiendo il palmo della mano e facendola poi aderire premendola con delicatezza col bordo inferiore del palmo stesso, "man mano" che vien lasciata cadere. Una volta esaurita, raccogliere di nuovo la granella rimasta sul foglio e sul bordo del vassoio e ripetere l'operazione sopradescritta fino a completamento delle zone rimaste sguarnite. Una volta ritenuto che il bordo sia uniformemente completato, togliere la granella caduta sul bordo del vassoio con un pennello ed applicare le decorazioni di cioccolato a raggiera sulla sommità cercando di ottenere una sorta di cupoletta.
Arrivati a questo punto del pranzo dovreste essere sazi. Come dite? Avete ancora un po' di spazio? Allora chiudiamo degnamente questo pasto con un piccolo dolce ideale per precedere o accompagnare il caffè. Stiamo appunto parlando del croccante alle mandorle.
Ingredienti:
- 300 di mandorle; - 2 cucchiai d’acqua; - 350 gr di zucchero; - 1 cucchiaio di succo di limone.
Procedimento:
Tostare le mandorle in forno a 180°, devono essere dorate. In un pentolino capiente sciogliere lo zucchero con l’acqua ed il succo di limone (l’acqua serve per non far diventare il croccante un macigno). Appena diventa caramello aggiungere le mandorle e mescolare bene. Stendere il composto su carta da forno con l’aiuto di un limone intero (in questo modo si impregna dell’aroma della buccia). Lasciar raffreddare e indurire. Spezzare il croccante che è pronto per essere gustato.
Questo articolo: Menù di Capodanno 2014 pubblicato per primo su: Il Piacere Del Gusto che resta la fonte originale.
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