Millefoglie di tapioca e cocco con sorbetto al mango

Dosi per: 10 persone

Difficolta’ : Media

Tempo di preparazione: 2-3 ore circa

INGREDIENTI

100ml. di acqua

150gr. di zucchero

500gr. di mango

20gr. di tapioca

280gr. di latte di cocco

1 stecca di vaniglia

2 fogli di colla di pesce

2 albumi

210ml. di panna

10ml. di Malibu’

100ml. di succo d’arancia

5ml. di succo di limone

10gr. di pectina

2 fogli di gelatina

150gr. di cioccolato fondente

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PROCEDIMENTO

• Lavate bene il mango, asciugatelo e pelatelo. Tagliatelo a pezzi eliminando il nocciolo. Frullate la polpa e passatela al setaccio o la passaverdure. In una casseruola portate ad ebollizione 100ml. di acqua con 50gr. di zucchero, mescolate finche’ lo zucchero non si sara’ completamente sciolto. Fate raffreddare lo sciroppo e quando sara’ freddo aggiungetevi 200gr. di polpa di mango e mettete il tutto in una gelatiera o in freezer, mescolando spesso affinche’ resti una crema e non un unico blocco. Tenete da parte la polpa rimanente perche’ vi servira’ per preparare la glassa.
• Mettete la tapioca in ammollo nel latte di cocco per 2 ore circa. Mettete a cuocere a bagnomaria per 40 minuti, poi aggiungetevi la stecca di vaniglia, 10gr. di zucchero e alla fine la colla di pesce che avrete ammorbidito in acqua fredda. Montate gli albumi a neve fermissima con 10gr. di zucchero, dovete ottenere un composto quasi solido, tipo meringa, poi incorporatelo al composto di tapioca. Unitevi la panna semi montata e il Malibu’.
• Preparate la glassa mescolando il succo di arancia con il succo di limone, 100gr. di polpa di mango, 80gr. di zucchero e la pectina.Mettete il tutto in una casseruola e portate ad ebollizione cuocendo per 2 minuti circa. Aggiungete la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua fredda e lasciate raffreddare.
• In una casseruolina a bagnomaria, sciogliete il cioccolato e stendetelo su fogli di carta da forno ad uno spessore di 2mm. Fatelo indurire e tagliatelo in rettangoli di 4X7cm.
• Prendete uno stampo rettangolare (4X7) e mettetevi all’interno un foglio di cioccolato, stendetevi sopra uno strato di mousse di tapioca poi un altro foglio di cioccolato e di nuovo la mousse. Finite coprendo con un velo di glassa e lasciate raffreddare per 15 minuti. Eseguite queste operazioni fino al completo esaurimento di tutti gli ingredienti, formando tante millefoglie.
• Per servire, mettete al centro di ogni piatto un velo di mousse alla tapioca, una millefoglie e decorate con la purea di mango e una quenelle di sorbetto.