Noir a tavola e nel piatto

Questa sera siamo in tanti.
Per primo arriva A detto T – che mentre cucino le interiora mi viene in mente con così tanta intensità che lo chiamo subito – poi arrivano F con S, poi reduci dal Salone del libro ci raggiungono S con P, C e C, poi per il dolce ci raggiunge E. W ed io e siamo in 10.
Per metà è una tavola organizzata da tempo – S ed io cerchiamo di combinare una cena da un po’ e il Salone del Libro è l’occasione che si aspettava – e per metà è una tavola organizzata quasi all’ultimo, anche se è molti anni che aspetto di rincontrare F.
Come a bilanciare gli incroci di amici dell’altra sera oggi le persone si conoscono a gruppi e a tratti, poco o per nulla, dalle elementari, da ieri o da adesso, tramite amici o attraverso fb, per lavoro e per piacere. Alcuni sono amici o lo diventeranno, altri sono stati amici e altri ancora non lo saranno mai. Una tavolata curiosamente assortita che dall’inizio si trasforma in una piazza, con conversazioni multiple in parti inassemblabili, voci e toni che si alzano di pari passo al livello alcolico e si salutano affettuosamente dopo una bottiglia di Lagavulin e qualche sigaro cubano.
Il numero di scrittori noir questa sera è l’elemento predominante, il menù e i piatti sono a tema.

P.S. Le foto le aggiungerò appena le troverò.

Per 9 persone

Ramequins moderni

Farina 180 g
acqua 1 bicchiere
uova 5
burro 80 g
groviera 4 cucchiai (metà grattugiata, metà a dadini)
sale 1 pizzico

Morale dei Ramequins moderni: i Ramequins sono “piccole palle di pasta choux, entro la quale sono stati amalgamati pezzettini di prosciutto, formaggio groviera, in fettine o grattato, e che vengono fritti in olio abbondante”… in questo caso il moderno sta nel fatto che invece di friggerli li si cuociono in forno. Per Ada è quasi fantascienza! Senza infamia e senza lode, sento che mi piacciono ma ci dovrei prendere dimestichezza.

Animelle all’emiliana

Animelle 2
farina
burro, burro, burro

Morale delle Animelle all’emiliana: in previsione della Cena Carbonara della prossima settimana decido di cucinare le animelle. Prima le sbollento poi le spelo, le taglio a fettine, le infarino, le passo nell’uovo e le friggo nel burro spumeggiante come richiede il fritto all’emiliana. L’altra sera ALL’ANIMA DI ADA le avevo assaggiata ma non ero certa, questa sera invece sì: le animelle sono buone.

Coratella di capretto all’uso di Sardegna 

Coratella e budelline di capretto
salvia
lardo
pepe
sale

Morale della Coratella di capretto all’uso di Sardegna: pulire le interiora del capretto nel lavandino di marmo mi fa sentire una delle casalinghe di Tokyo. La ricetta è una sostituzione dell’ultimo momento – come leggerete sotto – che riesce per somma fortuna grazie allo zampino del vecchio macellaio. Mentre mi sbudella le budella del capretto vedo uscire una sostanza verde: “ah, è la bile?” “no, feci”… mmmhh, iniziamo bene. Lavo tutto con grande attenzione, preparo i sanguinolenti spiedini e li metto a cuocere in forno a bassa temperatura per tre ore abbondanti oliandoli e girandoli di quando in quando. Vengono divorati in un attimo. A detto T è felice e si accaparra vorace lo spiedino circondato di budellino sapientemente lavato.

Salsa piccante di rafano e senape

Panna di latte montata senza zucchero 1 bicchiere
senape 1 cucchiaino
rafano grattugiato 1 cucchiaio
aceto
zucchero 1 cucchiaino
pepe
sale

Morale della Salsa piccante di rafano e senape: questa salsa piccante mi sembra si possa accompagnare splendidamente alla coratella, e così è.

Riso in sufflè di grasso

Riso 300 g
acqua 1,5 l
burro 120 g
fegatini di pollo travestiti da fegato di capretto 100 g
parmigiano grattugiato 50 g
uova 4
sale

Morale del Riso in sufflè di grasso: con i sufflè non riesco proprio a fare amicizia. Questo più che un sufflè sembra una torta di riso, come già era successo con il Riso in sufflè di magro. Niente da fare, preferisco impastare le tagliatelle.

Braciato alla lucchese

Carne di manzo 300 g
cipolle novelle 4
piselli freschi 300 g
carciofi 4
aglio
prezzemolo
zucchero
pepe
sale

Morale del Braciato alla lucchese: “questa preparazione è conosciuta con il nome di garmugia ed è una squisita specialità di Lucca, a base di carne e ortaggi”. Uno spezzatino da far cuocere “pian pianino fino a completa cottura” assai appetitoso.

Bavarese di fragole

Fragole 500 g
limone
zucchero a velo 200 g
colla di pesce 25 g
chantilly 0,25 l
olio di mandorle dolci

Morale della Bavarese di fragole: deliziosa, profumata e rossa. Una perfetta chiusura. La mia bavarese preferita resta però quella alla vainiglia che non vedo l’ora di ricucinare.

Morale della cena Noir a tavola e nel piatto: questa sera il menù sarebbe dovuto essere un altro. Per indole leggermente macabra avrei adorato servire a questi maschi scrittori noir un piatto a base di poppa di vitella. Per essere proprio sicura con una decina di giorni di anticipo vado dal macellaio e gli ordino poppa, cervello e animelle chiedendo se è proprio sicuro di riuscire a procurarmi l’ingrediente. Lui con atteggiamento tra il superiore e l’ebete mi garantisce che “certo, nessun problema”. Due giorni prima della cena, quando ormai mi pregusto la poppa e la do per cosa fatta, con la stessa espressione tra il superiore e l’ebete mi dice che c’è stato un problema, al macello non c’era il cervello per cui ha annullato anche il resto della prenotazione. Bene caro macellaio, le nostre strade da oggi si dividono, e la morale della cena è ciò che ho sempre sostenuto: MAI FIDARSI DI UN MACELLAIO CON TUTTE LE DITA.