Omaggio alla vera luganiga triestina

Questa sera siamo in 7: I e M, P, A, F, W ed io.
Qualche giorno fa I mi scrive: il suo amico A, amante del buon vino e buongustaio, vorrebbe contribuire al progetto condividendo preziose bottiglie, la sua amica P, giornalista, ha sentito parlare di pentolapvessione e desidererebbe fare anche lei da cavia. Le ricette ancora da assaggiare come sapete non mancano per cui ai fornelli di partenza: pronti, partenza, via.
Nonostante sia lei la procacciatrice della luganiga, ingrediente fondamentale e  indispensabile in relativo e in assoluto – per eseguire una ricetta e quindi per riuscire a completare tutto il Talismano – questa sera V per questioni filiari non riesce a raggiungerci.
Questa cena è la dimostrazione che se sono buone le materie prime il risultato finale nonostante tutto non delude.

P.S. Per battezzare al meglio la serata mi scivola la bottiglia di champagne dalle mani la quale cade, si trasforma in idrante mandando bollicine in ogni dove e su ogni piatto, la raddrizzo e lei inizia a spruzzare in verticale meglio che sul podio della formula 1. Solo dopo 1/3 di liquido versato riesco a bloccare l’esondazione. Per una frazione di secondo penso che si potrebbe comodamente asportare tutto con una cannuccia poi opto per la tradizionale spugnetta. Che spreco…

Prosciutto cotto in chenelle

Prosciutto cotto 100 g
mollica di pane 100 g
burro 100 g
uovo 1 + tuorlo 1
farina 1 cucchiaio

Morale del Prosciutto cotto in chenelle: fino all’ultimo nutro delle incertezze sul confezionamento di questa ricetta e nel dubbio mi preparo pane burro e prosciutto cotto, in teoria non mangio il maiale ma in pratica c’è un tal profumo che non riesco a resistere. Tornando alla ricetta prima si monta il burro, poi si aggiunge l’uovo, poi il rosso, poi si setaccia la mollica e la si aggiunge assieme al prosciutto tritato finemente e alla farina, poi si incorpora bene bene bene ogni cosa, poi si prende un cucchiaino, lo si bagna con l’acqua calda e si prende una piccola porzione di composto, la si modella con un coltello anche lui bagnato nell’acqua calda, si da “una bella forma alla chenella” e si immerge il cucchiaino nell’acqua che deve essere caldissima ma non bollente, la chenella allora si stacca, si procede di chenella in chenella finché il composto non finisce, le si lascia cuocere alcuni minuti ma non troppi, le si estrae con la cucchiaia bucata e le si accomoda nel piatto di servizio.
Fino all’assaggio non saprei dire se siano venute o meno, all’assaggio il sapore è gradevole – prosciutto cotto fresco della lattaia di via Galliari, burro nemmeno a scriversi quello del banco di via Galliari che provoca dipendenza, uova di campagna – ma la consistenza continua a lasciarmi tante perplessità quanto il termine “chenella” mi fa simpatia.

Minestra di riso e luganiga

Luganiga 200 g
riso 200 g
cipolla piccola 1
rape 150 g
prezzemolo
brodo 2 l
burro
parmigiano
sale

Morale della Minestra di riso e luganiga: ed eccoci al piatto speciale con la salsiccia speciale che arriva direttamente da Trieste grazie a V… grazie V! Il profumo è di würstel quanto il colore rosa. È una ricetta autunnale dal profumo affumicato al sapore di nord-est, le rape sono le ultime dell’anno.

Braciato con latte

Carne magra di manzo 700 g
latte 0,750 l
burro 1 bella noce, non nocciola, noce
cipolla
sedano
carota
limone
sale

Morale del Braciato con latte: buona la carne, buono il braciato. Cuoce, ricuoce e stracuoce diventando morbido e sobbollendo saporito minuto dopo minuto. Ada al posto del burro utilizza il lardo. Posto che non sono così certa  su cosa sia meglio sostituisco il burro diminuendo di molto la dose. La foto non rende giustizia al piatto.
La salsa che avanza è ottima per il risotto che verrà. Ad accompagnare l’insalata non può mancare.

Stiacciata alla fiorentina

Farina 500 g
lievito di birra 15 g
acqua tiepida 300 g
zucchero 125 g
buccia di un’arancia che sostituisco con una scorza d’arancia candita
burro 150 g
uova 2
sale

Morale della Stiacciata alla fiorentina: si impasta la farina con il lievito di birra e l’acqua tiepida, si lascia lievitare per un’ora abbondante, si uniscono gli altri ingredienti tranne il burro, si impasta l’impasto sul piano di marmo, si aggiunge il burro, si rimpasta la pasta “sbattendola con forza”, la si lascia relievitare e poi la si inforna in forno caldo.
In tanti di voi ogni mattina vorrebbero inzuppare una torta così in una grande tazza di caffellatte. Ricetta che si addice alla perfezione agli esperti di lievito madre. Provare per credere.
Su quanti di voi invece vorrebbero come l’impasto essere sbattuti con forza sul marmo della cucina ne parliamo in un’altra ricetta.