Pan mozzarella

E’ una di quelle ricette che come le vedi non pensi ad altro e non sei tranquilla finchè non le realizzi anche tu.
Un paio di giorni fa ho visto Montersino all’opera nella sua trasmissione su Alice e, come sempre rapita dalle sue spiegazioni e dalla sua manualità, mi ha colpita con un impasto che non avevo mai sentito prima e che, per un’appassionata di pizza come me, era davvero meraviglioso!
La sua particolarità è che ha, al suo interno, la mozzarella. Non come ripieno, ma proprio nell’impasto!

Pensavo: “non mi lieviterà mai!”, “sarà buono ma verrà un po’ duretto dopo la cottura”. Niente di più sbagliato! Come sempre Montersino è una garanzia e bisogna fidarsi. Ciecamente.

Per non sbagliare un colpo ho premuto il tastino R del telecomando di Sky (da quando abbiamo My SKY HD, è una rivoluzione per me!!! come vedo una ricettina che mi piace, registro e via… senza più correre a cercare carta e penna, o su internet il giorno dopo…) e quando ho avuto una mezz’oretta di tempo a disposizione ho fatto tutto virtualmente insieme a lui.
Mi sentivo un po’ come in quei film americani dove le donne che non sanno cucinare seguono i video in tv e realizzano pasticci vari

A me per fortuna è andata bene e il risultato è stato un vero capolavoro (modestamente)!
Magari dalle foto non si capisce e dagli ingredienti non si direbbe, ma questo impasto è di una leggerezza unica.
Morbidissimo, tanto che pensavo che non cuocessero mai queste girelle, mentre in realtà erano cotte perfettamente, solo che toccandole il dito affondava e credevo non fossero ancora pronte. Alla fine ne ho tolta una dal forno e l’ho aperta per vedere quanto fosse ancora cruda e invece era perfetta!

E’ un impasto adatto a diverse realizzazioni, ma ho rifatto delle girelle come quelle di Montersino perchè l’idea era davvero carina. 

Unico “lato negativo” è stato trattenere Gabriele tutto il pomeriggio che sostava davanti al forno dove lievitavano e chiedeva “pitta, pitta” perchè aveva adocchiato quelle meraviglie…

E dopo tutta sta premessa, la volete la ricetta?? Io ve la scrivo, ma voi andatevi a vedere anche i video di Montersino (non li ho trovati in rete), perchè come sempre non esiste maestro migliore!

Per farcire quete girelle Montersino ha utilizzato del concentrato di pomodoro con olio e origano. Io non avendone, ho utilizzato della polpa di pomodoro fatta restringere in padella direttamente con olio e un pizzico di sale.
E’ importante che il condimento non risulti troppo liquido, altrimenti non si riuscirà a formare le girelle.

Altre le ho invece condite con il condimento per bruschette a base di Ciliegino di Agromonte.
In linea di massima, sono perfette con qualunque patè

Ingredienti per l’impasto:

• 500 g farina (visto l’impasto grasso, meglio una farina forte, tipo Manitoba. Io non ne avevo a sufficienza e ho mischiato un 30% di Manitoba e il resto di 00)
• 200 g latte intero
• 20 g lievito di birra (io ho usato quello disidradato, per cui ne ho messo circa 11 g)
• 50 g burro in pomata
• 8 g sale
• 10 g zucchero semolato
• 200 g mozzarella fresca
• acqua o latte q.b.

Per la finitura: 

• polpa di pomodoro finissima
• una cucchiaiata di olio extravergine d’oliva
• un pizzico di sale
• 2 manciate di parmigiano
• patè di ciliegino

Io ho utilizzato l’impastatore, ma naturalmente le mani vanno benissimo!

Ho messo nel boccale la farina, lo zucchero e il lievito (se usate quello in cubetti, basta sbriciolarlo senza scioglierlo nel liquido), ho azionato il gancio e iniziato a versare poco poco alla volta il latte. Montersino spiega che l’impasto in questo modo assorbe meglio tutta l’idratazione necessaria e non si disperdono i liquidi.

Terminato il latte, ho aggiunto la mozzarella tritata col coltello e lasciato lavorare il gancio fino al completo assorbimento del formaggio nell’impasto. Verificato il grado di idratazione (semplicemente a occhio) ho aggiunto qualche cucchiaio di acqua per far amalgamare meglio il tutto (deve risultare un impasto tipo quello della pizza). Potete usare anche latte.
Questa operazione potrebbe non servire, dipende dal siero contenuto dalla mozzarella. Una di bufala avrà più liquido, per esempio, mentre un fiordilatte ne avrà molto meno.
Per ultimo ho aggiunto il burro morbido (va aggiunto sempre alla fine il grasso, per consentire prima la formazione della maglia glutinica). Una volta ben amalgamato tutto, ho trasferito l’impasto sulla spianatoia infarinata leggermente e lavorato con le mani.

Ho quindi formato una palla, avvolto in pellicola trasparente e messo a riposare una trentina di minuti in frigo.

Nel frattempo ho fatto restringere la polpa di pomodoro in padella con poco olio e un pizzico di sale, fino ad ottenere un sughetto denso.

Ho quindi diviso l’impasto in 2 parti e ho steso col mattarello ogni parte in forma rettangolare (ecco la parte difficile

).

Ho preso ogni rettangolo e l’ho spostato su della pellicola trasparente che sarà fondamentale nell’avvolgere il rotolo di pizza.
Su una parte ho spalmato il sugo di pomodoro e ho cosparso di parmigiano (tenetevi distanti dai bordi di circa 1 cm per non far uscire il sugo) e sull’altra il patè.
Quindi, aiutandomi con la pellicola, ho arrotolato la pizza e poi stretto con la pellicola, avvolgendo bene. Questi due salamini vanno messi in congelatore, per bloccare la lievitazione e far indurire l’impasto, così da poter essere tagliato agevolmente, ricavando le singole girelle.

Io le ho lasciate circa 40 minuti, tanto per avere una consistenza abbastanza dura, ma non troppo congelata.

Ho quindi tagliato i salamini in sezioni, ricavando delle girelle che ho posizionato sulle teglie per il forno, ricoperte di carta forno, ben distanziate tra loro.

Ho coperto con della pellicola trasparente per mantenere stabile l’umidità e ho messo in forno chiuso per evitare correnti d’aria e a far, finalmente, lievitare.
Dopo circa un’ora e mezza di lievitazione, queste girelle diventano bellissime. Piene di alveoli e profumatissime.

A questo punto, togliete la pellicola, spennellatele molto delicatamente di olio extravergine d’oliva e infornate a 220° per circa 10 minuti (io li ho lasciati un po’ di più credo).

B U O N I S S I M E !!!!!! e morbide morbide… una goduria!

PS. le ho assaggiate anche oggi. Sono ancora sofficissime