Panettone Milanese

Una volta papà iniziava a mangiare il panettone a Ottobre e smetteva a Marzo, quando poi cominciava a mangiare la colomba pasquale…è proprio goloso di dolci! Solo che da quando si è sposato non è più stato così, anche perché mamma, invece, non stravede per panettoni e colombe… o meglio… non stravedeva, perché da quando si è decisa a preparali lei, è tutta un’altra storia.
Quindi dopo essere riuscita nell’ impresa della Colomba, ha deciso di provare a fare il panettone.
Ha cominciato a farne uno per vedere se veniva bene e visto il risultato, adesso tutti vogliono assaggiare il suo panettone. L’unica cosa che a me non piace del panettone è l’uvetta, perciò le chiederò se ne può fare uno tutto per me senza uvetta, spero davvero che mi dica di sì!!
Ci sono diverse leggende sulla nascita del panettone, quella che piace di più a me è quella del picccolo Toni. La conoscete? La leggenda narra che alla vigilia di Natale, nella corte del Duca Ludovico il Moro si tenne un grande banchetto. Purtroppo il dolce che il cuoco aveva preparato per l’occasione si era bruciato. Allora il piccolo Toni, uno sguattero,propose un dolce che aveva preparato per sé, usando degli ingredienti che aveva trovato a disposizione tra gli avanzi della precedente preparazione. Questo pane dolce ebbe così successo che fu battezzato con il nome del suo creatore…”pan del Toni”.
Vi assicuro che ha un sapore ottimo e gustoso…..questo è il “pan del Toni” che ha preparato mia mamma

La ricetta che ha utilizzato è tratta dal libro “Pane e roba dolce” delle Sorelle Simili, la Colomba era venuta benissimo e allora perché non fidarsi ancora una volta di loro…
Vi consigliamo di leggere con molta attenzione l’articolo “Come fare il panettone“pubblicato sul forum di La Confraternita della Pizza, ci sono dei consigli che vi saranno davvero molto utili.
Questa è la dose per 3 panettoni da 750 gr ciascuno.

Ingredienti
Per il primo impasto
225 gr pasta madre rinfrescata come indicato più avanti
550 gr farina di forza
130 gr zucchero
140 gr burro morbido
250 gr acqua tiepida
225 gr dell’ultimo rinfresco
6 tuorli d’uovo

Per il secondo impasto
270 gr farina di forza
140 gr burro morbido
80 gr acqua tiepida
25 gr latte in polvere
50 gr zucchero
350 gr uvetta sultanina
125 gr arancia candita a cubetti
125 gr cedro candito a cubetti
10gr sale
10gr miele
10gr malto
6 tuorli d’uovo
1 stecca di vaniglia
Il primo impasto
3 stampi monouso per panettone da 750 gr ciascuno

La prima cosa da fare è il rinfresco del lievito madre, cominciando due giorni prima.
Ecco il nostro piano di lavoro:

Giovedì ore 18,00 – primo rinfresco
Impastate, per circa 10 minuti, 50 gr di pasta madre con 50 gr di acqua tiepida e 100 gr di farina di forza.Formate una palla e incidetela a croce, copritela e tenete al caldo per 3 ore e poi 1 ora a temperatura ambiente.

Giovedì ore 22,00 – secondo rinfresco
Impastate 100 gr del primo rinfresco con 50 gr di acqua tiepida e 100 gr di farina di forza.
Formate un filoncino corto e tozzo, avvolgetelo in una tela robusta e legatelo come un salame.
Mettetelo in un tegame che lo comprima un po’, coprite e lasciate riposare 8-10 ore.
Se il salame è legato bene, la pasta madre potrebbe anche rompere la tela, com’è successo a noi.
Da questo panetto dovrete prelevare solo la parte centrale più morbida.

Venerdì ore 8,00 – primo rinfresco
50 gr lievito madre rinfrescato la sera prima
100 gr farina di forza
50 gr acqua tiepida
Impastate bene e lavorare 10′, formate una palla, incidetela a croce e tenete al caldo per 3 ore al caldo e per un’ora a temperatura ambiente.

Venerdì ore 12,00 – Secondo rinfresco:
100 gr del primo rinfresco
100 gr di farina di forza
50 gr acqua tiepida
Impastate bene e lavorare 10′, formate una palla, incidetela a croce e tenete al caldo per 3 ore al caldo e per un’ora a temperatura ambiente.

Venerdì ore 16,00 – terzo rinfresco
100 gr del precedente rinfresco
100 gr farina di forza
50 gr acqua
Impastate bene e lavorare 10′, formate una palla, incidetela a croce e tenete al caldo per 3 ore al caldo e per un’ora a temperatura ambiente.

A questo punto il lievito è pronto per il primo impasto del panettone.

Venerdì ore 21,00

Nella ciotola dell’impastatrice mettete i tuorli con l’acqua tiepida e sbattete leggermente. Aggiungete la farina e lo zucchero e cominciate ad impastare, poi aggiungete il lievito madre rinfrescato e continuate ad impastare per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo unite, poco alla volta, il burro morbido a pezzetti e proseguite ad impastare per altri 15 minuti circa.
Mettete in una ciotola unta di burro, coprite e tenete in luogo caldo per due ore, poi lasciate a temperatura ambiente per 10/12 ore (deve aumentare di 3/4 volte).

Sabato mattina ore 10,00

Mettete in una ciotola l’acqua, il latte in polvere, lo zucchero, i tuorli, il miele, il malto, il sale e i semini della vaniglia e mescolate il tutto, poi unite la farina cominciando ad impastare. Quando tutto è ben amalgamato, aggiungete il primo impasto e battete a lungo fino a quando il composto sarà ben amalgamato. Unite il burro morbido, poco alla volta, continuando ad impastare. Aggiungete l’uva sultanina, i canditi e amalgamate. Imburrate un grande vassoio, rovesciatevi sopra l’impasto, dividetelo in tre pezzi di circa 900 gr ciascuno, con le mani imburrate formate tre palle e lascitele lievitare coperte a campana per 20 minuti.
Riprendete il vassoio e, con le mani bene imburrate, arrotolate di nuovo fino ad averle più strette, poi mettetele nelle forma.

Appoggiate le forme su una teglia (così non si sformeranno quando le mettete in forno) e lasciate lievitare scoperto in luogo caldo per 3-4 ore o comunque fino a quando l’impasto non avrà raggiunto il bordo della forma ( a noi ci sono volute circa 5 ore).

Quando la pasta avrà raggiunto il bordo dello stampo, con una lametta incidere molto delicatamente la pellicina che si sarà formata con due tagli in croce e sollevare leggermente i quattro lembi che si saranno formati al centro.

Cuocete in forno a 180° per 50-55 min. Prima di sfornarli, provatene la cottura con un lungo stecchino.
Il panettone,per evitare che si sgonfi, deve essere raffreddare a testa in giù per 12 ore. Per fare questo appena tirato fuori dal forno noi lo abbiamo infilato a 2 cm dalla base con due ferri da calza distanziati di circa 10 cm uno dall’altro e poi l’abbiamo posizionato tra due pile di libri.