Panini al latte ripieni di Emmentaler e pepe di Sichuan

Dopo i tortini di patate e porri con il Gruyère torno con un’altra ricettina del cuore per il contest più formaggioso dell’anno #noiCHEESEamo del blog Peperoni e Patate in collaborazione con i Formaggi Svizzeri. Ho scelto di preparare dei panini al latte ripieni perché questi bocconcini a casa mia non bastano mai e ne ho sempre una scorta in congelatore pronta per la colazione o la merenda. Sono talmente versatili da poter essere farciti con confettura o crema di nocciole oppure con i vostri salumi e formaggi preferiti.

Questa volta il protagonista del piatto è l’Emmentaler DOP, il mitico formaggio con i buchi che tanto piace ad adulti e bambini per il suo sapore delicato e che deve il suo nome alla valle d’Emme (nella Svizzera Tedesca) dove viene prodotto in 200 piccoli caseifici che utilizzano esclusivamente latte fresco di mucche nutrite con erba di pascolo e fieno. E’ il formaggio svizzero per antonomasia e per produrre una forma da 80 chili servono 1000 litri di latte. I suoi buchi meravigliosi, la cui dimensione va da quella minima di una ciliegia a quella massima di una noce, si formano naturalmente durante la stagionatura. Se l’Emmentaler si gusta preferibilmente freddo (ad es. a cubotti in una bella insalata) non è escluso però il suo impiego ‘a caldo’ grazie alla facile scioglievolezza….

La ricetta base è quella dei panini al latte che trovate qui e che per l’occasione ho pensato di farcire con Emmentaler e bacche di pepe di Sichuan che ho inseguito per mesi e finalmente acquistato da Eataly durante il mio soggiorno torinese. La loro nota peposa-agrumata si è rivelata perfetta per bilanciare la dolcezza dell’Emmentaler, regalando alla vista un ripieno inaspettato e al palato un cuore morbido e profumato.

PANINI AL LATTE RIPIENI DI EMMENTALER E PEPE DI SICHUAN (per 2 ghirlande da 18 panini cotta ciascuna in uno stampo per ciambella da cm26 di diametro)

500-530 g di farina 0
160 g di lievito madre rinfrescato (oppure 10-12 gr di lievito di birra)
50 g di zucchero + 2 cucchiaini
7 g di sale fino
300 ml di latte (preferibilmente intero fresco di alta qualità) + quello per pennellare
50 g di burro
34 cubetti di Emmentaler DOP
1 cucchiaio di bacche di pepe di Sichuan
olio/burro per le teglie

Sciogliete il burro e lasciate intiepidire.

Sciogliete la pasta madre (o il lievito di birra) insieme a 2 cucchiaini di zucchero in 100 ml di latte tiepido. Nel frattempo scaldate leggermente il restante latte, aggiungete i 50 g di zucchero, il sale ed il burro precedentemente sciolto (per me nel microonde altrimenti a bagnomaria). Mescolate bene per sciogliere il tutto. In una capiente ciotola setacciate la farina, aggiungetevi il lievito madre, mescolate, quindi unite il composto di latte e burro. Mescolate di nuovo prima di trasferire il composto sulla spianatoia leggermente infarinata.

Lavorate a lungo a mano fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (in alternativa versate nell’impastatrice e lasciate andare con il gancio impastatore fino a quando la massa risulterà omogenea). Formate una palla e mettetela a lievitare coperta per 5/6 ore in un luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria fino al raddoppio del suo volume.

Trascorso il tempo della lievitazione, trasferite l’impasto sulla spianatoia e formate un filoncino ricavandone dei pezzetti del peso di circa 30 g ciascuno.

Lavorate ogni pezzetto formando una pallina (non arrotolate come fareste ad esempio per formare delle polpette ma lisciate l’impasto portando le pieghe verso la base). Lasciate riposare per 10 minuti quindi allargate delicatamente ciascuna pallina inserendovi all’interno un cubetto di Emmentaler DOP e un paio di bacche di pepe di Sichuan schiacciate. Riformate le palline e disponetele circolarmente su una teglia per ciambelle precedentemente oliata/imburrata tenendole un po’ distanziate tra loro in quanto dovranno ulteriormente lievitare. Copritele con un telo pulito e lasciate lievitare per altre 2/3 ore. Quando saranno raddoppiate di volume spennellatele con del latte intiepidito.

Cuocete i panini in forno statico preriscaldato a 200° per 15/20 minuti fino a doratura.

NATURALLY LEAVENED STUFFED MILK BUNS (WITH EMMENTALER AND SICHUAN PEPPERCORN) – makes 2 18-buns wreaths cooked in 26cm donut pans

500-530 g bread flour
160 g refreshed sourdough (or 10-12 gr fresh yeast)
50 g sugar + 2 teaspoons
7 g fine salt
300 ml fresh whole milk + more for brushing
50 g butter
36 cubes of Emmentaler cheese
1 tablespoon Sichuan peppercorn
oil/butter for pans

Melt the butter and let cool.

Dissolve the yeast along with 2 teaspoons of sugar in 100 ml of warm milk. Meanwhile heat the remaining milk until warm, add 50 g of sugar, salt and melted butter. Stir well to dissolve the ingredients. In a large bowl sift the flour, add the yeast, stir, then add the milk mixture and butter. Stir again before transferring the mixture on a work surface lightly dusted with flour.

Knead the dough and shape into a homogeneous ball. Cover and set aside in a warm place to rise for 5/6 hours, until doubled in volume.

After resting time, transfer the dough on a work surface and cut out 36 pieces, about 30 gr each.

Knead each piece into a ball (by folding tops towards the bases). Let stand for 10 minutes then gently spread each ball by inserting within a cube of Emmentaler cheese and a couple of crushed Sichuan peppercorns. Reshape into balls and place roundlike in a big donut pan. Cover with a clean towel and let rise for another 2/3 hours. When doubled in volume brush rolls with warmemilk.