Pere Madernassa del Roero con cioccolato al rum, crema e meringa

Eccoci qua, pronti per la ricetta del mese di Novembre in collaborazione con Fernando di Winexplorer! Questo mese andiamo di  Arneis Roero dei Marchesi Incisa della Rocchetta , un bel vino fruttato e floreale adatto con moltissime pietanze. Sebbene sia consigliato abbinarlo ad antipasti di pesce, noi questa volta abbiamo voluto osare abbinandolo al dolce. Non siamo certo i primi ad azzardare questo abbinamento (prima ci siamo ben documentati!), molti chef prima di noi hanno osato, e quando vagando in cerca di ispirazione ci sono capitate sotto al naso delle belle pere Madernassa, pere che si coltivano anche loro nella zona del Roero, ci siamo detti, perché no?

Pere Madernassa del Roero con cioccolato al rum, crema e meringa e Arnais Roero Marchesi Incisa della Rocchetta

Ingredienti (per 6 pere):
- 6 pere Madernassa del Roero
- 3 cucchiaini di zucchero
- 8 cioccolatini cuneesei al rum

per le meringhe:
- 4 albumi (150g circa)
- 300g zucchero a velo
- 1 pizzico di sale
- qualche goccia di limone

per la crema pasticcera:
- 4 tuorli
- 100g zucchero a velo
- 1 stecca di vaniglia
- buccia di un limone
- 400g latte
- 10g maizena
- 10 g amido di riso

Preparazione: In una capiente pentola piena d’acqua far cuocere le pere (con o senza buccia) con 3 cucchiaini di zucchero per circa 50 minuti (controllare la morbidezza desiderata con uno stuzzicadenti, varia molto a seconda di quanto son mature), scolarle una volta cotte. Nel frattempo montare gli albumi a neve ben ferma con lo zucchero a velo aggiunto 100g alla volta, un pizzico di sale e, alla fine, qualche goccia di limone. Mettere il composto ottenuto nella sac à poche, appoggiare le meringhe fresche direttamente su un foglio di carta forno e infornare a 130° per 20 minuti, 110 per 40 minuti e infine a 80° per un’ora circa.

Mettere i semi di vaniglia nello zucchero. In uno sbattitore, versare i tuorli e montarli insieme allo zucchero versato poco per volta. Una volta ottenuta una crema spumosa aggiungere maizena, amido di riso, limone e amalgamare il composto. Scaldare il latte senza farlo bollire, aggiungere il latte al composto ottenuto in precedenza e mischiare bene. Rimettere il composto ottenuto sul pentolino e cuocere fino a far addensare la crema continuando a mischiare.

In un pentolino far sciogliere i cioccolatini a fuoco basso aggiungendo un po’ d’acqua e continuando a mischiare.

Impiattare facendo un fondo di crema, posizionando sopra la pera e versandoci sopra il cioccolato. A parte posizionare la meringa.

Il vino consigliato: Arneis Roero dei Marchesi Incisa della Rocchetta