Rotolo profumato alla grappa, farcito con crema d’uva

E già, posso anche indignarmi sulle ultime vicissitudini personali relative al lavoro di pasticcere, ma credetemi non posso stare lontana da uova, latte e sbattitore. Così dopo uno splendido week end in Abruzzo, rieccoci con il nostro appuntamento goloso. Proprio in Abruzzo ho acquisito una parente molto speciale che si chiama come me: Paola. Che in seguito citerò abbastanza spesso. Un’anima candida e generosa, con caratteristiche caratteriali che credetemi, non sono di questo mondo. Una generosità ed un altruismo dai quali tutti dovremmo prendere esempio.  Sto ereditando da lei preziosi consigli, trascritti su un umile ma preziosissimo quaderno che io chiamo scherzosamente “il Santo Graal della pasticceria”. Dicevo appunto, ricette tramandate da generazioni in generazioni, dalla vicina, dalla zia, dalla nipote, da un parente lontano o semplicemente ricette di un giornale. Ricette che rispettano la “stagionalità” dei prodotti, ricette per tutti e soprattutto ricette “italianissime”, che palle sbandierare muffins, cheesecake, mousse, e mettere da parte il nostro patrimonio dolciario. Noi italiani siamo diventati troppo esterofili, e per la paura di risultare retorici e vetusti, ci tuffiamo nelle peggiori creme al burro americane, che segretamente detestiamo. Suvvia, rispettiamo la stagionalità e soprattutto promuoviamo i dolci MADE IN ITALY, l’Italia buona che c’è rimasta. Ritornando alla nostra carissima zia Paola, dicevo che abbiamo la stessa passione per la pasticceria , ma temo che su alcune cose lei mi superi per bravura, precisione ed igegnosità. Pur non avendo fatto una scuola professionale,  è dotata di una superba capacità tecnica, oltre ad avere un elevato gusto nell’abbinare gli ingredienti,  nel rendere esteticamente gradevoli i dolci che prepara.  La ricetta che vi propongo oggi, è stata da me rielaborata, aggiungendo come nuovo elemento la crema d’uva e il limone. Il pan di spagna è di zia Paola. Chi lo tocca. Un prezioso suggerimento è arrivato dal mio compagno. Usare come bagna, lo sciroppo di zucchero con la grappa al posto del vino Porto che avevo intenzione di usare. Devo dire che ha avuto ragionissima!Ultima cosa, l’uva che ho utilizzato era della vigna di una vicina di zia Paola, ma potete utilizzare benissimo l’uva bianca che si vende nei mercati.

Ed ora passo al procedimento .

Per il rotolo : base pan di spagna di zia Paola

Cottura 180° per 20 min.

3 uova

120 g di zucchero

100 g di farina

1 cucchiaino di lievito

Lavorate a spuma le uova  con lo zucchero aiutandovi con lo sbattitore. Quando le uova risulteranno raddoppiate di volume, unite la farina setacciata con 1 cucchiaino di lievito. Dovrà risultare una crema priva di grumi. Predisponete una teglia rettangolare che misuri possibilmente 33 x 25 (una teglia media). Foderatela per bene con della carta forno, precedentemente bagnata e strizzata. Versateci la crema e aiutatevi a stenderla, battendo la teglia sul tavolo. Infornate a 180° per 20 min. Finita la cottura spegnete il forno, lasciare un paio di munuti e sfornate. Togliete il pan di spagna dalla teglia, lasciandolo nella carta forno. Bagnate la superficie dove andrete a lavorare con dell’acqua, oppure anche sul borde del lavello, se avete spazio. Adagiatevi il pan di spagna con tutta la carta forno e toglierlo dalla sua sede. Vedrete con quale facilità verrà via. La stessa carta forno, se ancora in buono stato, non la gettate via. Vi servirà per arrotolare il pan di spagna.

Passiamo alla crema che ho ideato per questo rotolo.

Per la crema all’uva e limone

250 g di succo di uva (procuratevi una centrifuga)

mezzo limone

3 tuorli d’uovo

160 g di zucchero

40 g di maizena

Centrifugate un grappolo di uva di circa 400/500 g., per avere 250 g di succo d’uva (come unità di misura fate riferimento ad un bicchere da tavola d’acqua), spremete all’interno mezzo limone, filtrate e lasciate da parte, ogni tanto giratela con un cucchiaino. Lavorate i tuorli con lo zucchero ed unite la maizena, fatela diventare una crema morbida. Unite alla crema il succo di uva caldo e rimettete sul fuoco e finite di cuocer, facendo girare energeticamente la cucchiaia. Se vedete che si formano dei grumi, no panic, prendete uno sbattitore, immergetelo nella crema calda, e vedrete come verrà liscia ed omogenea.

Per la bagna alla grappa

100 g di acqua

200 g di zucchero

20 g di grappa (1 cucchiaio da tavola colmo)

Bollite acqua e zucchero. Fate intiepidire e versatevi la grappa.

Assemblare il rotolo

Prendete la carta forno precedentemente utilizzata per cuocere il pan di spagna, bagnatela di nuovo e strizzatela. Adagiatevi la base del pan di spagna, bagnatela con la bagna alla grappa( quella che è necessaria, non versate tutto il pentolino, mi raccomando), coprite la superficie bagnata con uno strato di crema all’uva. Delicatamente aiutandovi con la carta forno, arrotolate la base su se stessa, fino a che non diventerà una specie di salsicciotto. Se la carta forno  fosse insufficiente, avvolgete tutto nella carta alluminio, stringendo per bene. Ponete in frigo per almeno 4 ore. Prima di servire spolverizzate con zucchero a velo, volendo si può colare sopra poca cioccolata fondente fusa accompagnata da chicchi di uva bianca. Riscaldate un coltello a lama grande sul fuoco e tagliate le fette. Questa operazione agevola notevolemente l’affettatura ed il calore della lama, rende le fette compatte ed esteticamente più belle a vedersi.  Ho preferito servirla con zucchero a velo, proprio per far sentire ai miei ospiti il sapore della crema all’uva ed il retrogusto decisamente “speciale” che da la grappa a questo dolce. Che dire, buonapausagolosa e buona domenica

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