Scienza in cucina: il tè verde e l’acrilamide delle patate fritte

Il tè (Camelia sinensis) è la pianta da cui si ricava la bevanda omonima, seconda per diffusione solo all’acqua. In base ai processi cui sono sottoposte le foglie dopo il raccolto, distinguiamo diversi tipi di tè: nero, bianco, verde, oolong. Mentre il tè verde non subisce processi di fermentazione il tè nero sì, e questi processi portano alla degradazione di alcune sostanze contenute nella pianta. Il tè, oltre a fornire una discreta dose di sostanze psicoattive (caffeina, teofillina, teobromina) contiene anche una classe di preziosi antiossidanti: le catechine.Specie nel tè verde, in cui i processi di ossidazione vengono bloccati attraverso trattamenti termici subito dopo il raccolto, le catechine si conservano inalterate. L’effetto di questi antiossidanti nella prevenzione di diversi tipi di cancro (prostata, ovaie, etc..) è stato ampiamente studiato in laboratorio eseguendo sperimentazioni sui ratti che hanno dato buoni risultati. La fase successiva sono i cosiddetti studi epidemiologici, cioè, gli studi che prendono in esame campioni di popolazione con abitudini alimentari diverse, e valutano l’incidenza di una certa patologia in quei campioni.Ora, La Stampa cita uno studio australiano che mette in relazione il consumo di tè verde e la minore incidenza del tumore all’ovaio. E noi cosa facciamo, mettiamo subito il boiler sul fuoco e corriamo a comprare quintali di tè verde?Ma cosa dice esattamente lo studio? Basta tradurre tre righe delle conclusioni.”Riassumendo, questo studio dà qualche supporto all’ipotesi che il tè verde protegga dal tumore, ma siamo stati incapaci di dimostrare un forte effetto protettivo del tè verde.”Perché?Uno dei motivi, come ammettono gli autori, è lo stile di vita mediamente più sano delle donne che consumano tè verde. Mangiano più vegetali freschi, fanno più attività fisica, eccetera, quindi è difficile attribuire al solo tè verde la più bassa incidenza dei tumori.Una storia analoga, ma di segno contrario, è quella dell’acrilamide. L’acrilamide è una sostanza considerata da tempo tossica per l’uomo e che per i soliti ratti da laboratorio, si è rivelata anche un potente agente cancerogeno. Nel 2002 l’agenzia svedese per il controllo del cibo ha scoperto che tracce di acrilamide sono presenti in molti alimenti, in particolare nelle patatine fritte. Buttiamo le friggitrici dalla finestra e ci rifugiamo nei soliti biscotti della nonna?Ehm, studi successivi hanno dimostrato che l’acrilamide si forma quando i cibi che contengono amidi sono esposti alle alte temperature (160-180 °C), anche i prodotti da forno, non solo in quelli fritti. E’ stato calcolato che circa un terzo delle calorie che ingurgitiamo proviene da cibi contenenti acrilamide. Ma anche qui, quando si passa a studiare gli effetti sugli umani attraverso studi epidemiologici, le conclusioni sono che non ci sono evidenze che l’acrilamide sia un fattore di rischio per la salute. Anche perché i forti mangiatori di patatine fritte hanno un stile di vita nel complesso poco sano (sono in sovrappeso, bevono alcolici, etc) e quindi è molto difficile attribuire solo all’acrilamide un eventuale aumento dell’incidenza del cancro.Quindi la prossima volta che leggete una notizia sulla nuova sostanza miracolosa o velenosa pensate innanzitutto che uomini e topi sono molto simili ma anche molto diversi, che l’elisir di lunga vita non è stato ancora trovato e dubito che mai si riuscirà a trovarlo, e che per ogni multinazionale interessata a far profitti vendendo OGM e pesticidi nei paesi in via di sviluppo ce n’è un’altra che vuol far soldi vendendo estratti di tè verde e patatine senza acrilamide. Sì, a voi.[Fonti: La Stampa, Springerlink, Corriere, Pubs]