Tè freddo: come prepararlo?

21 giu 2011 @ 17:07

Per cominciare, Ricette e abbinamenti

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Premesso che credo sia la prima volta nella storia del blog che dopo aver annunciato “prossimamente parleremo di pincopallo”, poi ne parliamo davvero, senza che vi faccia attendere mesi o anni: evviva! ;-)

E quindi sì, come promesso parliamo di tè freddi, visto che siamo appena entrati ufficialmente in estate e già da tempo le temperature invitano a cercar refrigerio, nonché a mantenere ben idratato l’organismo, senza per questo appesantirlo con zuccheri aggiunti, bollicine e porcheriole varie.

(tutte le immagini sono pigramente pescate da internet, dato che con questo post il blog – e io con lui – entra ufficialmente nella sua fase di estrema mollezza e indolenza estive ;-))

La buona notizia è che potenzialmente ogni tè, di qualsiasi tipologia si tratti – dalle miscele più intense e pazzerelle (che raramente tollero in inverno ma che in estate, bevute fredde, mi ritornano amiche) ai più delicati tè bianchi o verdi naturali -, si presta ad essere consumato freddo.
D’altra parte, la notizia un po’ meno buona (ma neanche tanto, suvvia ;-)) è che, almeno secondo me, non esiste un metodo di preparazione indistintamente “giusto” per tutti i tè, e che sarà di conseguenza necessario sperimentare di volta in volta in base alle foglie che abbiamo tra le mani.
Oltre a ciò, va da sé che il risultato cambierà a seconda della qualità del tè: un tè scadente darà un risultato scadente, e non c’è metodo alternativo che tenga.
L’unico aiuto che mi sento di darvi, quindi, è quello di descrivere brevemente le quattro più comuni “scuole di pensiero” circa la preparazione del tè freddo, illustrando per sommi capi il procedimento e chiosando con pareri personalissimi riguardo pro e contro. Cominciamo!

1. metodo a caldo “un tè con Lapalisse”

Si prepara il tè come si farebbe di solito, con dosi, tempi e temperature consuete, poi si filtra il tutto e si lascia intiepidire a temperatura ambiente (in recipiente ermetico, possibilmente riempito al massimo della capienza, meglio se di colore scuro o comunque tenuto al riparo dalla luce: tutto ciò per limitare l’esposizione dell’infuso ad aria e luce, al fine di contrastare quanto più possibile il naturale – e spiacevole – processo di ossidazione), per poi terminare il raffreddamento in frigo.

E’ un metodo che non amo e che non uso: è il più “naturale”, se vogliamo, ma a ben vedere anche il più noioso, a causa del tempo necessario per portare a termine i vari passaggi; senza contare che nelle giornate più afose si può comprensibilmente aver poca voglia di accendere il gas o il bollitore. E’ consigliato, però, nel caso di tisane a base di erbe e fiori (affinché tutti i principi attivi vengano adeguatamente estratti) o infusi di frutta disidratata.

2. metodo a caldo “voglio un tè freddo e lo voglio… adesso!”

Si prepara il tè con acqua alla temperatura richiesta normalmente o di poco superiore, aumentando però la dose delle foglie – circa il doppio del normale – e/o il tempo di infusione, al fine di avere un liquore più concentrato; quando è pronto si versa direttamente nei bicchieri colmi di ghiaccio.

Questo metodo ha dalla sua una indubbia immediatezza, dato che in pochi minuti il tè è pronto da servire; un’altra cosa che depone a suo favore è quel meraviglioso scric scroc che fanno i cubetti di ghiaccio quando gli si versa sopra il tè caldo, che già da sé dona sollievo e immaginata frescura.
Per il resto, non lo preferisco. A parte la necessità di scaldare l’acqua, come sopra, che a me in piena estate già solo l’idea mi alza la temperatura corporea di dieci gradi (ma in questo son patologica, non fateci caso)… a parte questo, dicevo, non amo affatto lo scarso margine di controllo sul risultato finale che questo metodo permette: il tè, a seconda della tipologia, a causa della concentrazione maggiore potrebbe rivelarsi amaro o troppo astringente, restando spiacevole al palato anche una volta unito al ghiaccio; l’annacquamento dovuto allo sciogliersi dei cubetti, poi, potrebbe facilmente e imprevedibilmente renderlo troppo insipido e scialbo. Insomma non fa per me, ecco.

3. metodo a freddo “nottetempo”

Prima di andare a letto si mettono in infusione – in una caraffa dotata di una buona chiusura o in una bottiglia di plastica – circa 5/8 grammi di tè in 1 litro/1 litro e mezzo d’acqua a temperatura ambiente, per poi infilare il tutto in frigo e lì lasciarlo l’intera notte; il mattino seguente si filtrano via le foglie, ed ecco pronto il nostro tè freddo. Il tempo di infusione varierà dunque, a seconda di quanto siete dormiglioni, dalle 8 alle 12 ore: arrotondiamo a 10.

Sulle prime ero scettica circa questo procedimento: mi preoccupava, anche qui, il non poter avere un buon controllo sul risultato, dovendo lasciare le foglie in infusione per tutto quel tempo, sole solette e in balìa della notte. Poi però ho provato e mi sono parzialmente ricreduta, convincendomi inoltre del fatto che si tratti di un metodo particolarmente (se non esclusivamente) indicato per tè delicati, sia bianchi che verdi, che in questo modo sono messi nella condizione di esprimersi al meglio nonostante le basse temperature.
Esempio: ho usato questo metodo notturno per prepararmi un tè freddo a base di bianco Yin Zhen e verde (ma delicatissimo) Linyun White Snow: 5 grammi di foglie in totale, 1 litro e mezzo d’acqua, bottiglia di plastica in frigo per una decina d’ore. Il risultato mi ha stupita con un aroma di miele e frutta matura (pesche, albicocche) che mai era emerso con tale suadente incisività nelle passate infusioni a caldo degli stessi tè! Una vera delizia.
Di contro, ho provato con identici parametri anche con un verde Bi Lo Chun, ma con risultato stavolta deludentissimo perché praticamente insapore.
Questo per ribadire come ciascun metodo calzi a pennello ad alcuni tè e sia invece controindicato per altri.

4. metodo a freddo “in medio stat virtus”

Consiste nel lasciar infondere una certa quantità di foglie (personalmente mi trovo ottimamente utilizzandone 10 grammi per litro, ovvero 1 grammo ogni 100 ml) in acqua a temperatura ambiente per un tempo variabile da 1 a 3 ore circa: il tempo varierà a seconda della tipologia di tè e della temperatura dell’ambiente (per quanto mi riguarda, sono solita non andare mai oltre le due ore, e spesso infilo il tutto in frigo nell’ultima mezz’oretta).

E’ il mio metodo preferito, quello che sto usando per “testare” praticamente tutti i tè che ho in casa, con risultati (per ora) sempre soddisfacenti. Mi piace perché mi permette un controllo totale sul risultato: se usate una caraffa in vetro o comunque un contenitore trasparente avrete modo di verificare il procedere dell’infusione passo passo, tenendo d’occhio colore, profumo e gusto, così da poterla interrompere al momento che riterrete ideale.
Ho usato questo procedimento con oolong (sia “verdi” che molto ossidati: menzione d’onore per l’ottimo risultato avuto con un buon Mi Lan Dancong!), miscele aromatizzate, verdi neri e bianchi, e mi sento dunque di consigliarvelo con particolare convinzione.

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Mannaggia alla chimica!

Chiacchierando di tè freddi con Acilia sono emerse alcune considerazioni che non posso non farvi presenti, precisando come all’origine di esse ci sia la viva voce di un professionista: il chimico Gianluigi Storto, autore del libro “Il tè. Verità e bugie, pregi e difetti” e a suo tempo intervistato dalla stessa Acilia (che ringrazio tanto per avermi messo a conoscenza delle sue parole e per avermi dato modo di condividerle con voi).
Pur mancando studi specifici sull’argomento, il chimico Gianluigi Storto si mostra decisamente a favore dei metodi “a caldo” (i numeri 1 e 2 del nostro elenco), per diversi motivi, tra cui:

• alcune delle sostanze salutari contenute nel tè (catechine, teofilline etc.) vengono rilasciate molto più lentamente in acqua fredda: di conseguenza, preparando il nostro tè con un metodo “a freddo”, avremo una bevanda più povera di tali sostanze rispetto ad una preparata con acqua calda e successivamente raffreddata; perciò, se siete particolarmente attenti al lato “medicamentoso” della faccenda e non volete veder diminuite le proprietà benefiche del vostro tè, optate per i metodi a caldo 1 e 2
• gli olii essenziali potrebbero anch’essi non venir adeguatamente estratti con un’infusione a freddo, determinando un risultato meno ricco a livello olfattivo/gustativo
• infusioni particolarmente lunghe (come quelle previste dal metodo 3) potrebbero innescare processi di fermentazione batterica che, pur rallentati dalla bassa temperatura del frigorifero e in certo qual modo intralciate dal potere battericida dei polifenoli contenuti nelle foglie del tè, potrebbero avere ripercussioni spiacevoli al naso e al palato

E’ chiaro dunque come un tè preparato a freddo abbia una composizione chimica ben diversa – e per certi aspetti imprevedibile – rispetto ad un tè infuso a caldo e poi lasciato raffreddare. A voi la scelta! Quale che sia, una volta terminata l’infusione abbiate sempre cura di conservare il vostro tè in frigo, all’interno di un recipiente ben chiuso, e di consumarlo entro la giornata, al fine di limitarne l’ossidazione.

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Una volta che il tè è pronto, cosa aggiungere?
Fermo restando che la maggior parte dei tè saranno ottimi già così come sono (a patto che abbiate un palato non troppo viziato), niente vieta di personalizzarli secondo il gusto e la voglia del momento.

L’aggiunta più scontata e diffusa risponde alla necessità/abitudine (vogliamo dire “cattiva abitudine”? :-)) di dolcificare l’infuso. A tal proposito, anziché lo zucchero, vi consiglio di optare per dolcificanti liquidi, che meglio si amalgameranno con il tè a bassa temperatura: non solo miele (che essendo molto aromatico potrebbe risultare invadente: se siete nel dubbio usate quello d’acacia, il più delicato tra tutti), ma anche fruttosio liquido o sciroppo d’agave (quest’ultimo ha un alto potere dolcificante ed un sapore neutro, che interferirà minimamente con gli aromi del tè).

Alcuni suggerimenti per arricchire il tè freddo tratti dal blog del rivenditore Canton Tea

Gironzolando in rete si trovano infiniti suggerimenti per arricchire ulteriormente i nostri tè freddi; ve ne propongo alcuni, semplici semplici.

La foto in alto, tratta dal blog del rivenditore inglese Canton Tea, mostra tre possibili varianti: un classicissimo tè nero (in questo caso un Keemun) unito a miele d’acacia e limone; un altrettanto classico “Jasmine Honey”, sempre con miele e limone ma su base di tè verde al gelsomino; uno stuzzicante “Zesty Pouchong” a base di oolong Pouchong, menta e lime. Si parla inoltre di aggiunta di petali di rosa o fettine di zenzero fresco all’infusione dei tè neri, e di succo d’albicocca all’infuso di Pouchong.

Spostandoci in Giappone, sul dossier di Hibiki-an dedicato al tè freddo troviamo altre idee: aggiunte di menta fresca (suggerita per il Gyokuro), limone (per il Sencha), latte – vaccino o vegetale (di cocco, soia, mandorle…) a seconda delle esigenze – o zenzero fresco nel caso dell’Houjicha.

E insomma: miele, petali, frutta fresca in pezzi o in succo, zenzero, latte, erbe aromatiche… non resta che lasciarsi guidare dall’ispirazione! E niente vieta di inventarsi abbinamenti tra tè naturali diversi, come ho fatto io quando ho unito Yin Zhen e Linyun White Snow, o – ed è il tè freddo che ho sorseggiato oggi durante la revisione di questo post – il nero Sun Moon Lake con uno sparuto rimasuglio di oolong Orienta Beauty, così buono di suo che guai ad aggiungerci alcunché!

E buona estate, cari tutti :-)

Edward Hopper, Summertime, 1943

Janis Joplin o Ella Fitzgerald & Louis Armstrong? Quale preferite?
Io non riuscivo a decidermi sicché alla fine ve le ho messe tutte e due ;-p