Temperiamo il cioccolato (fondente!)

Pasqua si sta avvicinando. Perché non provare a realizzare da soli le uova di cioccolato?

Mi dispiace deludervi, ma no, non basta sciogliere il cioccolato e metterlo nelle forme a solidificare. C’è un passaggio fondamentale da fare sul cioccolato prima di poterlo utilizzare per le uova, per le decorazioni e in tutte quelle preparazioni in cui non è un’ingrediente ma resta tal quale. Questo procedimento si chiama temperaggio e credo sia una delle cose più temute dai pasticceri non professionisti. Dedicherò un paio di articoli nel cercare di spiegare perché e come fare il temperaggio del cioccolato.

La premessa fondamentale è che dobbiamo utilizzare solo cioccolato puro, ovvero quello che fra gli ingredienti prevede: cacao (massa di cacao o pasta di cacao), burro di cacao, zucchero, lecitina e al massimo aromi naturali. Ovviamente è previsto il latte in polvere per cioccolato al latte e per quello bianco ma in questa sede non lo prederò in considerazione dato che i miei articoli si sono ormai “convertiti” al No Lattosio. Quindi le temperature che troverete in questi articoli si riferiscono al cioccolato fondente. Se nella lista troviamo altri ingredienti diversi da quelli appena elencati (spesso grassi diversi dal burro di cacao), abbiamo di fronte un surrogato di cioccolato, dal quale sarebbe meglio stare alla larga. Vi dico, giusto per dovere di cronaca che il surrogato di cioccolato non ha bisogno di essere temperato perché gli ingredienti in aggiunta vanno a sopperire alle problematiche che vado ora ad elencarvi.

Iniziamo, quindi, vedendo il perché il cioccolato deve essere temperato ogni volta che va usato puro (ad esempio per le uova di pasqua, per le scorzette d’arancia, per cioccolatini o decorazioni); se è ingrediente di una preparazione (ad esempio per la Sacher o per glasse) non va, ovviamente, temperato. La prima caratteristica del cioccolato temperato, dato che ho introdotto le uova di Pasqua, è quella di staccarsi agevolmente dagli stampi in cui lo coliamo. Avendo una struttura più “compatta” il cioccolato temperato quando si raffredda tende a ritirarsi leggermente ed è sufficiente per permettere il distacco dalle forme. Si rende quindi indispensabile quando si vogliono realizzare cioccolatini, uova e forme particolari in cioccolato. A questo vantaggio alcuni di voi potranno obiettare facilmente, dato che ormai in commercio si trovano stampi in silicone di qualsivoglia forma grazie alle quali staccare le preparazioni è semplicissimo. Passiamo allora agli altri vantaggi del cioccolato temperato per i quali non ci saranno scuse a cui appellarsi. Innanzitutto si scioglie a temperature più alte quindi se offrirete i vostri cioccolatini agli ospiti non rischierete che dopo pochi istanti il capolavoro dolciario diventi una massa informe di cioccolato sciolto, inoltre quando si prenderanno i cioccolatini con le mani nessuno subirà l’imbarazzo di ritrovarsi con le dita sporche e appiccicose. Oltre a questi vantaggi, per così dire, “pratici”, ce n’è un altro di natura estetica. Avete presente le orrende e antiestetiche macchie bianche che dopo un po’ di tempo si formano sul cioccolato? bhe, quello è indice che il cioccolato è andato “fuori tempera”. Il cioccolato temperato ha un bellissimo aspetto lucido, quasi riflettente.
Quindi, ricapitolando, il cioccolato temperato:

- si stacca dagli stampi
– si scioglie a temperature più alte
– non sporca le mani
– è lucido

Il temperaggio del cioccolato si divide in tre fasi che possono essere riassunte in un grafico:

Non spaventatevi, non dovete fare un trattato di fisica, è solo una rappresentazione per capire graficamente come la temperatura viene alzata e abbassata durante il temperaggio del cioccolato. Le fasi sono quindi tre:
-Fusione. Il cioccolato solido viene sciolto fino a 45-48°C
-Raffreddamento. Il cioccolato viene raffreddato rapidamente fino a 26-27°C. I metodi sono tre e ne vedremo uno in questo articolo e due nel prossimo.
-Mantenimento. Il cioccolato va mantenuto a 31-32°C costanti finché non viene utilizzato.

Ora, detto questo, i metodi per raffreddare, e quindi temperare, il cioccolato sono principalmente tre:

- sistema diretto
– inseminazione
– tablaggio

In questo articolo, dato che vi ho bombardato di informazioni andrò a spiegarvi il metodo diretto che è quello più semplice. Innanzitutto dovrete procurarvi un termometro (meglio elettronico a sonda) senza il quale è impossibile avventurarsi nel temperaggio del cioccolato a prescindere dal metodo scelto. Con il metodo diretto sarà sufficiente portare il cioccolato alla temperatura di lavoro, cioè a 32ºC facendo molta attenzione a non superarla. La problematica principale di questo metodo è che bisogna lasciare per molto tempo il cioccolato a 32º per far si che si sciolga completamente e a livello casalingo non è facile mantenere questa temperatura per molto tempo. Il metodo migliore è preparare un bagnomaria che una volta raggiunti i 32º spegnerete. Controllate spesso la temperatura de bagnomaria e man mano che scende riscaldate leggermente per averla più costante possibile. L’altro limite del metodo diretto è che presuppone che il cioccolato di partenza sia ancora perfettamente temperato (il cioccolato che compriamo, a parte tipi particolari come ad esempio quello di Modica, è già temperato). Scegliete quindi cioccolato di ottima qualità, conservato bene e che abbia un aspetto molto lucido. Quando il cioccolato sarà completamente sciolto versatelo negli stampi, fatelo scorrere ovunque (nello stampo ;)) poi capovolgete facendo scendere il cioccolato in eccesso e lasciate raffreddare. La temperatura del cioccolato che versate negli stampi dovrà essere compresa fra 28 e 32ºC a seconda dello spessore che volete ottenere. Se il cioccolato è stato temperato bene si staccherà da solo dallo stampo appena raffreddato. Per fare un uovo preparate le due metà che andrete ad unire con poco cioccolato fuso (e temperato).

Nel prossimo articolo vedremo gli altri due metodi di temperaggio e i loro vantaggi!