Torta ricotta e pere amalfitana rivisitata

Per il mio compleanno, mi sono voluta cimentare con uno dei più laboriosi, uno di quei dolci che amo e che avevo in mente di fare. Essendo periodo carnevalesco, potevo optare per le chiacchere, le ciambelle fritte o i bignè fritti che adoro, ma volevo fare qualcosa che non richiedesse troppo tempo. Grandissimo errore! Se volete emularmi, prendetevi del tempo, perchè la buona riuscita di questo dolce è la calma e i tempi di lavorazione a più riprese. Ho consultato vari libri di pasticceria e trovo che alcuni siano eccessivi, fanno venire voglia di buttare tutto all’aria. Quindi calma ragazzi, e vediamo di cucinarla in maniera semplice e alla portata di tutti. Dovete solo soffermarvi con pazienza nella buona riuscita della base, che è importante per avere una vaga idea di cosa è la torta ricotta e pere amalfitana. Infatti questa che ho ricreato è veramente una vaga idea della torta ricotta e pere amalfitana, perchè prevede l’utilizzo di ingredienti molto diversi da quelli che ho utilizzato io. Ho deciso di lavorarla in maniera semplice, eliminando dei passaggi che lascio nei laboratori e soprattuto rendendola accessibile economicamente, essendo la torta di ricotta e pere amalfitana più costosa di questa qua.

Gli ingredienti

Per la base

250 g. albume d’uovo

250 g. mandorle

200 g zucchero a velo

50 g. zucchero di canna

un pizzico di sale

Cottura della base: 50 min – Forno a 140°

La crema

400 g. di ricotta

250 g di panna montata

100 g di zucchero

2 fogli colla di pesce

1 tazzina latte caldo

1 barattolo di pesche sciroppate da 400 g. (si possono usare 2 pere fresche belle mature)

1 bicchierino di grappa

1 pera per decorare

olio

LA BASE

Preparate la base della torta montando gli albumi con un pizzico di sale a temperatura ambiente, aggiungete gradatamente lo zucchero a velo. A parte polverizzate nel mixer le mandorle con lo zucchero di canna. Terminata l’operazione, amalgamate la polvere di mandorle all’albume montato, facendo attenzione a non smontarlo. Trasferite tutto in una sac a poche e formate dei dischi di diametro 19/20 che disegnerete direttamente sulla carta forno. Utilizzate un pennarello alimentare, oppure disegnate il cerchio dalla parte inversa dove verrà poi posizionato il cerchio di pasta. Come dicevo, se avete un pennello alimentare potete utilizzare una qualsiasi tortiera di quel diametro come riferimento. Lo spessore è di circa mezzo centimetro. Infornare i due dischi a 140° per 50 min circa. Sfornate e fate raffreddare. Lasciate i dischi così cotti sulla carta forno, hanno una consistenza piuttosto fragile e trasferendoli prima del montaggio, su materiale che cattura l’umidità come il vetro o la porcellana, inficerà tutta la torta.

LA CREMA

Tagliate a dadini le pere sciroppate e saltatele in una padella unta di olio EVO (Extra Vergine d’Oliva), sfumatele con la grappa, spegnete e fate raffreddare. Nel frattempo lavorate la ricotta con una parte di zucchero, aiutandovi con uno sbattitore elettrico, prima a debole velocità e poi ad una più sostenuta, aggiungete una parte dello sciroppo delle pere. A parte montate la panna con il restante zucchero. Unite alla crema di ricotta la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e poi sciolta nella tazzina di latte caldo, le pere saltate e sfumate con la grappa ed infine la panna montata, mescolando con una spatola piatta dal basso verso l’alto.

Imburrate una teglia anche di quelle antiaderenti, io ho usato quelle in alluminio professionale. Potete usare teglie apribili, o ring da pasticcere. Adagiatevi uno dei dischi di base e poi versate una parte di crema, fino ad arrivare al bordo. Trasferite tutto in congelatore e fate raffreddate per almeno 5 ore. Togliete la torta dal frigo e passatela per qualche minuto sul fornello, in maniera che si stacchi velocemente. Giratela ed adagiatela su di un piatto, ricopritela con il secondo disco di biscuit e poi spolverizzate con abbondante zucchero a velo. Trasferite il dolce su un piatto di portata e guarnite con pere fresche. Faticoso vero? Ma il risultato è da veri golosi!

Che dire ragazzi, concedetevi pure questa pausagolosa, non ve ne pentirete!

* con queste quantità potete farcire una torta da 20, una da 18 ed utilizzare anche dei coppa pasta, se vi avanza l’impasto potete formare dei piccoli biscottini tipo macarons e poi farcirli con la crema rimasta. Vi mostro come l’ho presentata, sia in versione torta che monoporzione.