Tortini di patate, porri e gruyère | Leak, potato and gruyère stacks

Alla fine il tanto temuto autunno è arrivato. Vivessi a finestre chiuse me ne accorgerei dalla scapola destra che comincia a dolorare e da dita di mani e piedi che iniziano ad intirizzire, dal sibilo del vento che muove le fronde dei pioppi antistanti la casa, dallo scroscìo della pioggia che batte incessante contro la finestra a tetto. Il caminetto riprende finalmente vita facendoci compagnia nelle serate trascorse in pieno relax sul divano. Il menù vira verso piatti caldi e corroboranti, meno fotogenici ma non per questo pieni di gusto e sapore. Legumi e cereali ritornano prepotentemente sulla nostra tavola, compaiono le prime zuppe di stagione e gli sformati vuota frigo. L’orto si assottiglia e zucchine, peperoni e melanzane lasciano il posto a broccoli e verze, spinaci e finocchi. La patata raccolta lo scorso giugno e lasciata asciugare al buio nel magazzeno di Regiano diventa la protagonista di tanti piatti.

Il contest di Teresa e del suo blog Peperoni e patate in collaborazione con Formaggi Svizzeri arriva proprio al momento giusto per rispolverare lo stampo da muffin e preparare i tortini di patate e porri che tanto piacciono ai miei due uomini e che in autunno alterno regolarmente una volta a settimana al purè. Questa volta però la scelta del formaggio cambia…abbandono fontina e gorgonzola (o crescenza per la versione più delicata) per preferir loro le Gruyère DOP, formaggio a pasta dura preparato con latte crudo di mucche che d’estate pascolano nei prati e d’inverno mangiano esclusivamente fieno.

Pensate che per realizzare una forma da 35 kg di le Gruyère DOP sono necessari 400 litri di latte! Ciascuna forma viene lasciata maturare da un minimo di 5 ad un massimo di 12 mesi, periodo durante il quale la superficie esterna viene regolarmente spazzolata, lavata con acqua e sale e capovolta dando così modo all’umidità che si crea di sviluppare muffe che ne favoriscono un’ottima maturazione e la formazione di un sapore unico.

Cugino stretto dell’Emmentaler DOP si differenzia dallo stesso oltre che per un gusto più intenso, che nel prodotto maggiormente stagionato vira al piccante, anche perché privo dei famosissimi buchi…

TORTINI DI PATATE, PORRI E GRUYERE (per 12 pezzi)

• 5 patate medie
• 2 porri
• 3 rametti di rosmarino fresco
• 100 gr di Le Gruyère DOP tagliato a piccoli cubetti
• latte (circa 400 ml)
• 1 cucchiaio raso di maizena
• bacche di pepe rosa
• burro per ungere gli stampini + qualche ricciolo per la superficie
• sale

Riscaldate il forno a 200°.

In un padellino stufate i porri tagliati a rondelle con un po’ di burro fino a quando risulteranno translucidi. Salate e mettete da parte. Tagliate le patate a fettine sottili qualche millimetro. Sminuzzate le foglie di rosmarino.

Imburrate abbondantemente gli stampini da muffin e riempiteli con patate, porri, cubetti di le Gruyère e rosmarino alternati a strati. In una ciotola sciogliete la maizena nel latte tiepido e versatela negli stampini fino a ricoprirli. Distribuite qualche bacca di pepe rosa in superficie.

Trasferite delicatamente in forno e cuocete per 20-25 minuti, abbassando dopo i primi 15 minuti a 180°. Poiché il latte bollendo potrebbe tracimare vi consiglio di porre al di sotto della griglia che sorregge il vostro stampo una teglia e di versarci dell’acqua.

Fate intiepidire e servite come contorno.

LEAK, POTATO AND GRUYERE STACKS (makes a dozen)

• 5 medium potatoes
• 2 leaks
• 3 rosemary sprigs
• 100gr Gruyère cheese, diced
• milk (400 ml)
• 1 level tablespoon cornstarch
• pink peppercorn
• butter for muffin tins + topping
• salt

Preheat the oven to 200°C/375°F.

Cut leaks into rounds and sautè in a small pan with some butter. Season with salt and set aside. Cut potatoes into thin slices. Chop the rosemary leaves.

Grease muffin tins thoroughly and fill with potatoes, leeks, cubes of Gruyère cheese and rosemary forming layers. In a bowl, dissolve cornstarch in warm milk and pour it into the molds up to cover them. Spread some pink peppercorn berries on the surface.

Transfer to the oven and cook for 20-25 minutes, reducing to 180 degrees after the first 15 minutes. Since the boiling milk might overflow I suggest you to lay the baking pan on a rimmed tray half filled with water.

Let cool and serve as a side dish.