Tortoli Terracinesi

Non poteva mancare un dolce di Pasqua tradizionale! Uno di quelli classici, con la luuunga lievitazione e tanto bisogno di coccole…
Ne esistono di simili (anche chiamati tortani o con altri nomi) in tutta Italia e ogni paese ha la sua tradizione in merito.
Dalle mie parti, ad esempio, a pochissimi km ce ne sono due tipi: quello terracinese, che è questo che vi presento oggi, e quello monticellano che non so se riuscirò a fare quest’anno (in caso rimandiamo al prossimo).

Mia nonna, di Monte San Biagio, ha sempre fatto e ci ha sempre rifornito di quello monticellano che io ho sempre adorato. Nella tradizione si usa mettere all’interno dell’impasto anche un uovo intero col guscio che poi cuocerà insieme al dolce. Negli ultimi anni l’ha fatto sempre più spesso senza, ma naturalmente non cambia nulla

La versione terracinese, non m’è mai piaciuta. Ho sempre pensato che non fosse buona perchè secca, dura, poco saporita. E invece… da pochi anni ho scoperto che non è così! Praticamente mi hanno rifilato tortoli vecchi di chissà quanti giorni per una vita o ce li regalavano sempre persone che non sanno farli… mondo cattivo!

Quindi ho rivalutato questo dolce e mi son fatta dare la ricetta dall’amica che per prima ci ha fatto scoprire che il tortolo terracinese è buono

La versione classica di questo dolce è più alta, ma non ho trovato stampi più piccoli di diametro di questi per cui l’altezza ne ha risentito un po’. Ma ha lievitato molto molto bene e il sapore… che ve lo dico a fà! Fresco è la fine del mondo! E poi di una morbidezza… altro che il panettone “buttati che è morbido”! Sembra di affettare una nuvoletta di zucchero filato

Rispetto agli altri che ci regalano in questo periodo si tiene molto morbido più a lungo (ben chiuso in una busta di plastica), vedremo i miei… non so se saremo capaci di verificarlo, perchè li ho cotti ieri pomeriggio e siamo già a metà di quello che è rimasto a noi!

In rete ho cercato questa ricetta ma l’unica versione che ho trovato (sempre la stessa su siti diversi) prevede oltre alla pasta lievitata e al lievito di birra, il lievito istantaneo per dolci. Io credo che sia del tutto superfluo e forse addirittura dannoso: proprio per questo gli altri tortoli potrebbero conservarsi per meno tempo morbidi.

Naturalmente ogni famiglia è depositaria di una sua ricetta leggermente diversa dalle altre, come sempre nelle ricette tradizionali.

Ingredienti per 5 tortoli per stampi da 20 cm di diametro:

pasta lievitata (fatta con 200 g di acqua, 350 g di farina, mezzo cubetto di lievito di birra)
15 uova
700 gr di zucchero
2 kg di farina
1/2 cubetto di lievito di birra
1/4 di l. di olio d’oliva
1 limone grattuggiato e spremuto
1 bicchierino di liquore di anice
1 bicchiere di latte
semi di finocchietto

Fase 1 – Preparazione pasta lievitata

Impastate la farina con l’acqua tiepida in cui avrete fatto sciogliere il lievito di birra. Coprite con un panno e fate lievitare in un posto al riparo da correnti d’aria per almeno 8 ore. Io l’ho fatta nel tardo pomeriggio e l’ho lasciata tutta la notte.

Fase 2 – Preparazione impasto

Sbattete le uova con lo zucchero. Unite il liquore, l’olio, il succo del limone e la sua scorza grattuggiata, il latte tiepido in cui avrete fatto sciogliere il mezzo cubetto di lievito di birra.
Dopo aver mescolato tutto, aggiungete la pasta lievitata (che sarà almeno raddoppiata), strappandone pezzi piccoli con le mani, per farla meglio amalgamare all’impasto.
Io in realtà ho messo tutto nella mia fantastica impastatrice kenwood e via…

Unite infine la farina e i semi di finocchietto (ho messo un paio di manciate abbondanti, non devono essercene troppi). L’impasto resterà molto appiccicoso. Mettetelo in una ciotola molto capiente (sottolineo MOLTO) e lasciate lievitare almeno 24 ore, coperto da pellicola trasparente e al calduccio (io ci ho messo sopra un plaid).

Dopo diverse ore di monitoraggio in cui credevo decisamente di aver fallito in pieno, perchè non lievitava proprio niente, il giorno dopo ho ritrovato l’impasto esploso! Una meraviglia

Fase 3 – Ultima lievitazione e cottura

A questo punto però bisogna sgonfiare tutto ‘sto capolavoro di lievitazione

perchè occorre mettere l’impasto negli stampi di carta (quelli classici per panettoni). Dividendolo in 5 l’impasto sembrerà un po’ pochino ma non preoccupatevi perchè crescerà ancora molto.

Lasciate negli stampi, coperti e sempre in luogo caldo, per almeno altre 8 ore, quindi, finalmente, infornate!
La temperatura sarà molto bassa e la cottura lunga: 120° per circa 1 ora e mezza. Fate la prova stecchino (stecchino da spiedino, vista l’altezza) e, se cotto, tirate subito fuori dal forno per evitare che secchi.

Fate raffreddare e poi assaggiate!