Agnolotti ai funghi

INGREDIENTI

PER LA PASTA

400gr. di farina

3 uova

1 pizzico di sale

PER IL RIPIENO ED IL CONDIMENTO

500gr. di polpa di manzo

70gr. di mortadella

70gr. di lonza di maiale macinata

60gr. di pancetta di maiale

250gr. di cavolo verza

1 bicchiere di vino bianco secco

mollica di pane

1 uovo

2 cipolle

1/2lt. di brodo

2 gambi di sedano

1 carota

latte

50gr. di burro

parmigiano grattugiato

60gr. di funghi secchi

conserva di pomodoro

olio extravergine di oliva

noce moscata

sale

pepe

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PROCEDIMENTO

• Sciogliete il burro in una casseruola. Unitevi 300gr. di manzo lardellato con 20gr. di pancetta. Aggiungete la lonza macinata, la carota, un gambo di sedano e una cipolla a pezzetti e fate rosolare. Regolate di sale e di pepe, abbassate la fiamma ed irrorate con ½ bicchiere di vino. Coprite e portate a cottura. Trascorso questo tempo, togliete la carne dal fuoco e nel fondo di cottura mettete il cavolo verza, lavato e tagliato a listarelle: fate cuocere per 10 minuti, poi passate cavolo e carne al tritacarne.
• Aggiungete la mollica di pane ammollata nel latte e strizzata, l’uovo e 30gr. di parmigiano, sale, pepe e noce moscata.
• Preparate la pasta per i ravioli lavorando gli ingredienti indicati e fate riposare l’impasto. Nel frattempo fate un soffritto con due cucchiai di olio, la pancetta rimanente tagliata a dadini, la cipolla e il sedano rimasti, tritati. Unite 200gr. di carne macinata e irrorate con il vino restante. Aggiungete un cucchiaio di conserva di pomodoro e i funghi, che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida e ben strizzato. Portate ad ebollizione, coprite con  il brodo caldo, salate, pepate e portate a cottura su fuoco moderato.
• Stendete la pasta in due sfoglie sottili. Su una di queste, distribuite delle palline di ripieno e sovrapponetevi l’altra sfoglia, sigillate bene e ricavate i ravioli che lesserete in abbondante acqua bollente salata. Scolateli , conditeli con il sugo di carne e funghi e serviteli caldi cosparsi con il restante parmigiano.