Cardi con fonduta

INGREDIENTI

800gr. di cardi

2 limoni

2 cucchiai di latte

2 cucchiai di farina

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

2 cucchiai di sale grosso

PER LA FONDUTA

300gr. di fontina non stagionata

30gr. di burro

1 bicchiere e 1/2 di latte

3 tuorli

1 spolverata di pepe bianco

4 fette di pancarrè

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PROCEDIMENTO

• Tagliate a dadini il formaggio e mettetelo a bagno nel latte per 2 ore.
• Impastate la farina con il latte, unite olio e il succo di 1 limone.
• Versate il miscuglio in una pentola assieme a 4 litri di acqua e 2 cucchiai di sale. ( Questo composto si chiama “bianco” per verdure e serve a mantenere chiari, in cottura, gli ortaggi che tendono a scurire). Tagliata a pezzi i cardi, scartando le parti più dure del torsolo.
• Togliete, con l’aiuto di un coltellino, la pellicola che riveste le coste, strofinateli con mezzo limone  e metteteli subito in una bacinella piena di acqua assieme al mezzo limone.
• Mettete tutti i pezzi di cardo nella pentola con l’acqua e il “bianco” e portate il tutto lentamente a bollore.
• Eliminate la schiuma che si forma durante la cottura aiutandovi con un mestolo bucato. Coprite la pentola e cuocete i cardi per 40 minuti. Lasciate i cardi immersi nell’acqua di cottura fino al momento dell’utilizzo.
• Accendete il forno a 180°.
• Dividete, con l’aiuto di un coltellino a seghetta tutte le fette di pane in tanti piccoli triangolini. Tostateli quind 5 minuti in forno.
• Mettete il burro, dopo averlo ammorbidito a temperatura ambiente, in una ciotola di metallo. Sistemate la ciotola in un bagnomaria non bollente e fate sciogliere il burro. Unite fontina e latte e mescolate finchè tutto il formaggio non fonde formando un composto denso. Aggiungete i tuorli, uno per volta, continuando a mescolare. Continuate a mescolare per altri 4-5 minuti, finchè i tuorli, grazie al calore, inizieranno a legare la salsa. Togliete la salsa dal fuoco quando apparirà liscia e vellutata, insaporitela con una spolverata di pepe.
• Scolate i cardi dal liquido di cottura ancora tiepido e aggiunstateli su un piatto da portata. Versate la fonduta calda sulle verdure in modo uniforme e servite immediatamente assieme ai triangolini di pane tostato.