Oltre ai tagli di carne prima scelta, come fianchetto, sottofesa, muscolo posteriore del quarto posteriore e muscolo anteriore, vanno bene anche tagli di seconda e terza scelta, piu’ ricchi di grasso e di tessuto connettivo. Come fesone di spalla, pesce, collo e petto del quarto anteriore.
La cottura deve avvenire a fuoco basso o medio e per tempi non eccessivi per non alterare i grassi. Meglio preferire un taglio largo e di poco spessore, dato che la carne va cotta fino a quando si stacca dall’osso o la si trapassa facilmente con uno spiedino.
La carne di vitello non va rosolata, quindi i liquidi (brodo, latte, vino, pomodoro, acqua) devono arrivare fino a 1/6 del pezzo di carne, e fino a 3/4 se si cucinano manzo e vitellone. Una gustosa variante è il vitello alla provenzale (nella foto), con carne tagliata a cubetti, pane grattugiato, pomodori e aglio schiacciato; timo, rosmarino, sale e pepe per insaporire; olive nere e verdi per guarnire.
Pacman
Nostradamus
Magical Cat Adventure
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