Conoscere il cioccolato

Il cioccolato si trova in commercio solido (tavolette), in crema, in polvere (cacao).
Tutti i tipi contengono una quantità più o meno elevata di pasta di cacao, estratta dal frutto dell’albero tropicale.
Oltre alla quantità di pasta di cacao, i diversi tipi di cioccolato, possono contenere altre sostanze, come il latte, lo zucchero e le nocciole, che ne determinano non solo il sapore, ma anche l’impiego specifico.

COME SI OTTIENE

Dal frutto del cacao vengono estratti i semi, chiamati fave.
Le fave, vengono lasciate fermentare, per attenuare il loro sapore molto amaro e per svilupparne gli aromi.
Dopo la fermentazione, le fave vengono seccate, tostate, decortificate e macinate: si ottiene così la pasta di cacao, di colore rossiccio contenente una percentuale di grasso ( il burro di cacao ) di circa il 55%.
La pasta di cacao subisce ulteriori lavorazioni e aggiunte che portano diversi prodotti finali.

I TIPI PIU’ DIFFUSI IN COMMERCIO

IL CIOCCOLATO FONDENTE

COMPOSIZIONE: pasta di cacao e zucchero. Esistono tre varietà.
EXTRA: contiene almeno il 45% di pasta di cacao e non più del 55% di zucchero.
DI QUALITA‘: contiene almeno il 43% di pasta di cacao e non più del 57% di zucchero.
COMUNE: con il 30% di pasta di cacao e non più del 65% di zucchero.
CARATTERISTICHE: è lucido e di colore molto scuro. Completamente privo di granulosità. I tipi che contengono più pasta di cacao sono più morbidi, mentre le qualità meno pregiate sono più dure e tendono a scheggiarsi. Il cioccolato fondente extra è più amaro delle altre due varietà.
USO IN CUCINA: si usa per preparare dolci al cucchiaio, gelati, semifreddi; per completare impasti per dolci da forno; per preparare bevande ( cioccolata in tazza ); per rivestire torte e biscotti; per aromatizzare, in piccole quantità, preparazioni salate.
ATTENZIONE! Per scioglierlo, è meglio metterlo su fiamma bassissima e mescolarlo continuamente. Il tegame con lo contiene va sistemato in un altro con acqua quasi a bollore.

IL CIOCCOLATO AL LATTE

COMPOSIZIONE: pasta di cacao, zucchero e latte. Quello di buona qualità deve contenere almeno il 25% di pasta di cacao, il 14% di sostanze derivate dal latte e non oltre il 55% di zucchero.
Nei tipi di qualità inferiore, la pasta di cacao è meno del 25%.
CARATTERISTICHE: è meno lucido di quello fondente è ha un colore più chiaro. E’ morbido e privo di granulosità. Il sapore è delicato.
USO IN CUCINA: lo si usa per preparare dolci al cucchiaio e bevande (cioccolato in tazza ), mentre nei dolci da forno il suo gusto è attenuato dagli altri ingredienti.

IL CIOCCOLATO ALLE NOCCIOLE

COMPOSIZIONE: pasta di cacao in quantità variabile, latte in piccole quantità, zucchero, nocciole intere o tritate (gianduia).
CARATTERISTICHE: il sapore delle nocciole prevale su quello del cioccolato. Ha un colore bruno chiaro.
USO IN CUCINA: il gianduia per dolci al cucchiaio e per farcire torte e biscotti.
IN COMMERCIO: lo si può trovare in tavolette e in vasetti (crema).

IL CIOCCOLATO BIANCO

COMPOSIZIONE: burro di cacao estratto dalla pasta di cacao (almeno il 20%), latte in polvere e zucchero.
CARATTERISTICHE: sono un pò diverse dagli altri tipi di cioccolato, in quanto, della pasta di cacao originaria, contiene solo una percentuale più o meno elevata di burro di cacao. Il suo sapore è molto dolce. E’ di colore bianco avorio.
USO IN CUCINA: si usa per preparare dolci al cucchiaio; per ricoprire torte e biscotti; per farcire torte.
ATTENZIONE! Deve essere fuso a fuoco bassissimo, mescolando spesso. E’ consigliabile spezzettarlo e unire nel recipiente una piccola quantità di panna liquida o di burro ( 1 cucchiaio ogni 100gr. ).

IL CIOCCOLATO DI COPERTURA

COMPOSIZIONE: cioccolato fondente o al latte arricchito con burro di cacao.
CARATTERISTICHE: molto cremoso, si spezza facilmente. Se non è ben lavorato, si ricopre di una patina biancastra ( è il burro di cacao che affiora in superficie ).
USO IN CUCINA: per rivestire torte, pasticcini, biscotti; per fare cioccolatini.
ATTENZIONE! Dà migliori risultati rispetto al fondente e a quello al latte perchè il burro di cacao aggiunto permette di fonderlo a temperature più basse, di mantenerlo fluido più a lungo e di stenderlo con più facilità.

IL CIOCCOLATO IN POLVERE ( CACAO )

COMPOSIZIONE: pasta di cacao privata in gran parte del burro di cacao. Il tipo amaro è polvere di cacao pura, mentre quello dolce è polvere di cacao addizionata con zucchero a velo.
CARATTERISTICHE: si presenta come una polvere finissima di colore marrone più o meno chiaro a seconda della quantità di zucchero aggiunto.
USO IN CUCINA: per preparare impasti dolci da forno e biscotti, dolci al cucchiaio, specialmente cotti ( budini, creme ), bevande ( cioccolato in tazza ); per spolverizzare torte, creme, dolci al cucchiaio; per alcune preparazioni salate ( impastato con la farina e le uova per ottenere una sfoglia per tagliatelle e lasagne, o aggiunto in piccole quantità a preparazioni di carne, pesce o verdure ).