Farro al limone con baccalà freddo

INGREDIENTI

1kg. di baccalà da pulire

200gr. di farro della Garfagnana

40gr. di pinoli

40gr. di olive nere snocciolate

2 limoni

aglio

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

250ml. di latte

alloro

sale

pepe

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PROCEDIMENTO

• Comprate se possibile il baccalà già bagnato e dissalato. Altrimenti lo mettete a bagno per almeno 72 ore in un catino pieno di acqua, che cambierete almeno 4 volte al giorno.
• In una casseruola portate a ebollizione, il latte con 1lt. di acqua, 2 foglie di alloro e 2 spicchi di aglio. Non appena raggiunge il bollore, aggiungete il baccalà intero, spegnete, coprite con un coperchio e lasciate che il pesce cuocia lentamente per 20 minuti.
• Trascorso questo tempo togliete il pesce dal liquido di cottura, spellatelo, eliminando la lisca centrale e tutte le spine, poi con le  mani lo sfaldate.
• Quindi in una pentola, riscaldate abbondante acqua non salata, non appena bolle, buttate il farro e cuocetelo per 20 minuti; poi scolatelo, passatelo sotto l’acqua fredda e lasciatelo raffreddare completamente sul piano della cucina.
• Tostate i pinoli in un pentolino antiaderente e tritate con il coltello le olive nere.
• In una ciotolina raccogliete il succo filtrato di 1 limone, aggiungete l’olio extravergine di oliva ed emulsionate bene con una piccola frusta, poi unite i pinoli tostati e le olive sminuzzate.
• In una grande ciotola condite il farro con la salsa al limone, mescolate bene poi aggiungete il baccalà.
• Solo a questo punto, dopo aver assaggiato, aggiungete eventualmente del sale e del pepe a vostro piacere.