Il Kefir (vita, morte e miracoli… nel vero senso della parola)

*Premessa: Il post non vuole assolutamente essere esaustivo sull’argomento. Parlo della mia esperienza e delle informazioni di base che sono riuscita a mettere insieme in queste prime 2 settimane passate insieme al mio kefir, nella speranza di riuscire a incuriosire qualche lettore e anche come utile promemoria per me stessa
Il mio è un blog di cucina e resterà tale, ve ne parlo perchè userò spesso nelle mie prossime ricette il suo siero o lo yogurt, ma non preoccupatevi! Per tutti coloro che non intendono avviarne la produzione indicherò sempre come sostituirlo!

Come promesso, cerco di darvi qualche informazione in più sul kefir…

E’ un post forse noioso, ma prima o poi devo farlo, altrimenti alcune delle prossime ricette potreste non capirle!

Voglio solo che sia chiaro che quello che ho capito sull’argomento è che è talmente vasto che non è facile orientarsi. Per questo, non prendete le mie parole come la bibbia,  non sono un medico, nè uno scienziato per cui non posso assicurarvi che tutto ciò che si dice in giro sia vero.
L’unica cosa di cui posso parlare è la mia esperienza e magari di qualcun altro che conosco.

Io stessa sono sempre molto scettica quando si parla di alimenti “miracolosi” per cui non posso chiedervi il contrario

Grani di kefir, simili a fiocchi di latte

Cosa è il kefir?

Con questo nome si intende normalmente una bevanda cremosa di latte fermentato, molto simile allo yogurt, come consistenza e come sapore. E’ ricco di fermenti lattici e probiotici vivi e quindi è piuttosto salutare.

E’ originario del Caucaso ed è conosciuto e utilizzato da migliaia di anni.
Per prepararlo è possibile usare latte di qualunque tipo: mucca, capra, pecora, latte di soia o di riso, fresco o a lunga conservazione… il latte fermenterà grazie ad alcuni granuli di kefir, formati da un polisaccaride che ospita batteri e lieviti (il kefiran).

Rispetto a un normale yogurt è molto più ricco di sostanze benefiche. Ne cito alcune: calcio, zinco, fosforo, magnesio, vitamine del gruppo B, vitamina K, acido folico (fondamentale per lo sviluppo del feto)…
Grazie a queste sostanze, è un alimento di aiuto per la regolarizzazione delle funzioni intestinali e digestive, aiuta a rinforzare le difese immunitarie, aiuta ad eliminare il colesterolo cattivo, ha funzioni antiossidanti e calmanti sul sistema nervoso…

Il Kefir come cura?

Quindi sembra una vera e propria cura per ogni male!
Ma, come sempre, fate molta attenzione alle informazioni che si trovano in rete…  spesso possono essere molto pericolose. In questo caso ho trovato addirittura riferimenti all’uso di kefir per guarire dalla leucemia (basta berne 1 litro o 2 al giorno per guarire in 3 mesi!!!!!!!!!!). Non scherziamo con malattie serie.

Un conto è dire che può essere un aiuto per la regolarità intestinale o la digestione, un conto è vantare un potere curante di malattie gravi e che devono assolutamente essere seguite da medici seri.

Si parla anche di kefir in relazione alle intolleranze al lattosio. In questo caso, da quel che ho potuto capire, molto dipende dal grado di intolleranza e dalla presenza o meno di problemi correlati. Conosco una persona intollerante che ha avuto grandi benefici dall’assunzione di kefir, tanto da riuscire di nuovo a mangiare senza nessun problema anche i formaggi che prima doveva evitare.
Altri invece hanno manifestato intolleranza anche al pochissimo lattosio contenuto nel kefir.

Accudire giornalmente il kefir

Anche in questo caso su internet si trovano decine e decine di dosi, procedimenti, istruzioni. Io vi parlerò di come ho fatto, perchè finora si è dimostrato un buon metodo di produzione

1. Il giorno in cui mi hanno portato i miei grani, arrivata a casa ho buttato via il latte del barattolino in cui avevano viaggiato, quindi li ho ben scolati con uno scolapasta in plastica (può essere anche inacciaio inox, ma non in acciaio semplice perchè verrebbe corroso).
2. Li ho pesati e poi ho aggiunto latte intero fresco in un rapporto 1:10. Quindi per 30 g di grani ho aggiunto 300 g di latte. I primi giorni prende un po’ l’ansia da prestazione… e se i grammi di latte sono 301?? Posso tranquillizzarvi, non succede nulla. Io arrotondo sempre un po’ e i grani sono in ottima salute! Per queste operazioni vale sempre la regola: contenitori e utensili di plastica o vetro. Per la conservazione, invece, la scelta migliore è un grande barattolo di vetro.
3. Una volta messi nel barattolo, non chiudetelo ermeticamente: o lasciate il coperchio solo appoggiato senza avvitarlo (così consigliano sul web), oppure come me mettete un bel tovagliolo di stoffa, tenuto fermo da un laccio o un elastico.
4. A questo punto, mettetelo in una dispensa o un pensile, lontano da fonti di calore (tipo: non nel pensile sopra i fornelli… come ho fatto io la prima sera ) e non alla luce diretta, ma non ha nemmeno bisogno del buio totale come dicono alcuni.
5. Passate 24 ore, potete ricavare la prima produzione di yogurt. Se i vostri grani hanno viaggiato diversi giorni e sono un po’ stressati, poverini, magari le prime 2-3 produzioni buttatele via. Per quanto riguarda i tempi: 24 ore è il minimo da aspettare, ma potete arrivare anche a 48 ore. Di più potrebbe portare a un accumulo di batteri nocivi e non so voi, ma io eviterei. Finora io ho sempre aspettato tra le 24 e le 28 ore (dipende da quando sono a casa).
6. Prendete il vostro barattolo di vetro e capovolgetelo velocemente sul colino lasciandoli aderenti, quindi appoggiate tutto su una ciotola, aspettando che il siero (la parte più liquida e giallina/verdina) venga scolato del tutto. La prima volta non ci sono riuscita. Yogurt e siero erano un tutt’uno. Ci prenderete la mano In realtà il siero può essere bevuto o mescolato allo yogurt, è solo una questione di sapore più acido. Io preferisco separarli e ottenere uno yogurt meno acido e più cremoso.
7. Una volta scolata la parte più liquida, sollevo il barattolo versando tutto il contenuto nel colino e lo faccio scolare in un’altra ciotola: a questo punto verrà giù lo yogurt più denso.
8. Aiutandovi con un cucchiaio di plastica o anche semplicemente dando qualche colpo deciso al colino, riuscirete a scolare del tutto lo yogurt separando i grani di kefir. Questi grani andranno di nuovo pesati e ricominceranno il loro ciclo di vita (mangiare latte e fermentare).

La casetta dei miei grani di kefir, dove passano il giorno immersi nel latte a nutrirsi. Il barattolo è coperto solo da un tovagliolo, tenuto giù in modo da lasciarlo sempre un po’ al buio.

Giornalmente i grani cresceranno di volume e peso (a me di circa 10-15 g al giorno), per cui a un certo punto dovrete decidere come eliminarne una parte (regalarli, congelarli, mangiarli -bleah).

Dopo i primi giorni, sono passata dal latte fresco intero al latte a lunga conservazione parzialmente scremato. Il motivo? Essenzialmente per comodità di acquisto (posso prendere una certa quantità a inizio settimana e via) e di costo inferiore.

Sia lo yogurt che il siero possono essere conservati per qualche giorno in frigorifero.

Come consumare il Kefir?

Io lo assumo principalmente sotto forma di yogurt, quello che i miei amichetti granulosi producono fermentando il latte e nutrendosi del lattosio.
Non ho mai amato lo yogurt, ma non so perchè questo mi piace

E’ più denso del classico in commercio, ma forse un po’ meno di quello greco, ma probabilmente dipende molto dall’ambiente in cui si trova, dal tipo di latte, dalle ore di fermentazione…

Mi piace freddo di frigorifero e ne mangio un bicchierino il pomeriggio a merenda, dolcificato con un cucchiaino di miele e un po’ di succo di frutta, oppure della frutta fresca in pezzi.
Ma serebbe ottimo anche farne un bel frullato!

Lo yogurtino di kefir pomeridiano

Ma la vera ragione per cui sono stata contentissima di accettarlo in dono, è che mi dava lo spunto per realizzare diversi esperimenti in cucina, cosa che mi piace molto, come ormai sapete bene.

Infatti, il kefir produce lieviti e utilizzando il suo siero (parte normalmente di scarto, perchè acida, ma qualcuno riesce anche a berla) è possibile ottenere un vero e proprio lievito madre, lievito naturale con cui far crescere gli impasti di pane, pizza e dolci senza aggiunta di lieviti chimici, in modo naturale, sano e con meno (più spesso ancora nulli) effetti collaterali, come gonfiori, acidità, ecc…

Erroneamente, ma solo per sintetizzare, qualche giorno fa su Instagram ho postato una foto di una focaccia fatta solo col siero del kefir, dicendo che era senza “lievito”. Ma mi hanno fatto giustamente notare che pur sempre lievito è, anche se naturale.
Il mio primo risultato è stato questo nella foto. La focaccia era molto buona, ma non perfetta, e prima di pubblicare una ricetta, vorrei essere maggiormente soddisfatta del risultato…

Altri usi? Beh, lo yogurt prodotto può essere usato in tutte le ricette in cui normalmente si usa lo yogurt classico, dai dolci (come questi morbidissimi muffin) alle ricette salate.
Pian piano vi posterò nuove idee e spunti che spero apprezzerete.

Ma magari molti di voi penseranno… a me queste ricette non interessano perchè non ho il kefir e non ho nessuna intenzione di ospitarlo in casa mia.
Spero invece di attirare la vostra attenzione ugualmente, perchè kefir o no, tutte queste ricette potrete ugualmente realizzarle con yogurt normale o greco, in alcuni casi con la panna.
Quindi se vi piacciono i miei muffin, ad esempio, fateli ugualmente e utilizzate lo yogurt che preferite