Il riso

Il riso detiene un invidiabile primato, è cioè tra i pochi alimenti che non solo possono comparire in tavola come “primo”. ma che possono anche fungere da contorno e servire da accompagnamento a qualsiasi piatto.

Tuttavia perchè un piatto di riso sia veramente gustoso, occorre che sia cucinato o meglio cotto a dovere. Non è certo una cosa difficile da imparare, ma anche in questo caso valgono alcune norme fondamentali che è bene conoscere e ricordare, se si vuol essere certi dei risultati.

Vediamo i vari modi di cucinare il riso, ossia le tre cotture fondamentali che permettono di preparare ricette diverse:

1. la cottura nell’acqua
2. la cottura nel brodo
3. la cottura nel latte

COTTURA NELL’ACQUA

E’ quella che viene usata in moltissimi paesi orientali, dove il riso è servito soprattutto come contorno ad altre pietanze. Da noi, la cottura nell’acqua serve per preparare soprattutto il riso in bianco, da condire poi con burro e formaggio. E’ importante che il riso, a cottura ultimata, appaia con i grani ben staccati e non tutti ammassati (ciò accade per via dell’amido che si produce durante la cottura; per evitare questo inconveniente basta sciacquare poi il riso in acqua bollente; in tal modo però il riso perde gran parte delle sue proprietà nutritive). Il riso deve essere cotto “al dente” e questo si ottiene in un tempo che varia dai 15 ai 18 minuti. Solo per certe preparazioni, soprattutto di dolci, questo tempo, è superato di alcuni minuti.

Mentre per la cottura della pasta, occorre una grande quantità di acqua, per il riso l’acqua può essere assai minore e si può anche cuocerlo in maniera che, alla fine della cottura, l’acqua sia stata completamente assorbita. La proporzione dell’acqua, per questo tipo di cottura, è di 2 tazze per ogni tazza di riso.

RISO ALL’INDIANA

E’ il riso che accompagna le varie preparazioni a base di “curry”. Si getta il riso nella pentola con acqua bollente salata (in questo caso l’acqua deve essere piuttosto abbondante) e si porta a giusta cottura. Si scola e si lava con altra acqua bollente, in modo da togliere tutto l’amido, si sparge su un tovagliolo, si ricopre con un altro tovagliolo e si mette in forno a temperatura moderata, o anche nello scaldavivande del forno caldo, per una decina di minuti. Si mescola ogni tanto per farlo asciugare perfettamente e si serve subito in un’insalatiera, con la pietanza che accompagna.

COTTURA NEL BRODO

E’ il tipo di cottura che permette di preparare i risotti, nonchè il riso pilaf e il riso alla creola. Nel caso dei risotti il plurale è necessario poichè la nostra cucina settentrionale è ricca di ricette per la preparazione del riso in questo modo.

Dal risotto alla milanese, ai “risi e bisi” del Veneto al risotto alla fiorentina, vi è tutta una gamma di preparazioni gustose che possono arricchire la vostra tavola in alternativa  alle molte ricette di pasta asciutta della nostra cucina.

RISOTTO ALLA MILANESE

Mettete in una casseruola 50gr. di burro, 30gr. di midollo di bue e una cipolla tritata molto fine e, appena questa comincia a colorire, versate nella casseruola 400gr. di riso (questa dose è per 4 persone). Mescolate bene in modo che il riso assorba il condimento e bagnate poi con 1/2 bicchiere di vino bianco secco. Quando questo sarà evaporato, aggiungete una cartina di zafferano sciolto in poco brodo caldo e subito dopo 1litro di brodo caldo; lasciate cuocere a fuoco vivo e senza coperchio; man mano che il riso inspessisce e asciuga, versate altro brodo caldo: il risotto infatti non deve essere nè troppo asciutto nè troppo liquido e per questo occorre sorvegliare continuamente la cottura, agiungendo un mestolo di brodo di volta in volta. Il risotto va mescolato continuamente durante la cottura e, poco prima di levarlo dal fuoco, si dovrà aggiungere un bel pezzo di burro fresco per “mantecare” il riso e una manciata di parmigiano appena grattugiato.

RISOTTO AL SUGO ALLA FIORENTINA

Fate un trito finissimo con cipolla, carota e sedano e rosolatelo in 50gr. di burro. Unitevi 300gr. di riso (dose per 4 persone), fatelo soffriggere un minuto o due e versate poi nella casseruola due cucchiai di salsa di pomodoro sciolta in una tazza grande di acqua calda. Condite con sale e pepe, mescolate e fate cuocere aggiungendo via via il brodo occorrente.

Nelle grandi occasioni a questo risotto si aggiungono anche due fegatini di pollo, tagliati a pezzetti e prima insaporiti nel burro.

RISO PILAF

E’ il riso preparato alla turca. Per 4 persone, tritate fine una cipolla, mettetela in una casseruola con 150gr. di burro e. quando la cipolla comincia a dorarsi, unitevi 300gr. di riso che avrete prima strofinato in un panno. Mescolate in modo che il riso assorba bene il condimento e versate poi nella casseruola 1/2 litro di brodo caldo. Mescolate, portate a ebollizione, mettete il coperchio sulla casseruola e passatela in forno già caldo, lasciando che la cottura si completi senza più mescolarlo. Se avete usato del riso di buona qualità, come il vialone, la cottura è ultimata in 20 – 25 minuti. Versate il riso in un’insalatiera e mescolatelo rapidamente con una forchetta per far staccare per bene tutti  i chicchi.

RISO ALLA CREOLA

Pesate 300gr. di riso e preparate una quantità di brodo che sia il doppio del peso del riso. Mettete in una casseruola 50gr. di burro, aggiungetevi il riso, mescolate facendo assorbire il condimento e poi versate nella casseruola il brodo. Mettete il coperchio e fate cuocere lentamente, senza mescolare, per 25 minuti. Duranti gli ultimi 5 minuti di cottura scoprite la casseruola per far sì che il riso si asciughi.

COTTURA NEL LATTE

E’ la cottura che si usa in genere per la preparazione di torte o altri dolci. Gettate prima il riso in acqua salata bollente, facendolo cuocere per 3 – 4 minuti. Scolatelo e passatelo sotto il rubinetto dell’acqua fredda, scolatelo ancora bene e mettetelo nella casseruola, unendovi del latte bollente zuccherato (200gr. di zucchero per 1 litro di latte) e aromatizzato con  buccia di limone. La proporzione è di 1 litro di latte per 250gr. di riso. Fate cuocere lentamente, in modo che il riso risulti un pò più tenero di quanto occorre per le altre sue preparazioni. Questo tipo di cottura, senza lo zucchero, si usa anche per le crocchette di riso.