La cucina della Calabria e della Lucania

La cucina Lucana e Calabra, è semplice e piuttosto rustica, molto gustosa e resa squisita dalla genuinità dei prodotti impiegati.E’ una cucina prevalentemente all’olio, profumata di aglio e di erbe aromatiche, quasi sempre condita con pomodori che, insieme ai peperoni e le melanzane, formano un trio insostituibile.
La costa fornisce ottimo pesce, sempre preparato in maniera semplice , arrostito o in umido; le campagne selvagge e i boschi danno molta cacciagione; il maiale viene preparato in pietanze che ricordano i nostri stufati, ma sempre con l’aggiunta di melanzane e di peperoni. Altre verdure come le zucchine, vengono preparate a “scapece” cioè fritte e poi macerate nell’aceto.
I salumi e i formaggi sono squisiti.
Nell’insieme dunque si può dire che la gastronomia di queste regioni è nutriente, non troppo leggera e trova il suo completamento naturale nei vini a forte tenore alcolico. Soltanto alcuni di essi sono molto conosciuti ( e in modesta parte anche esportati ), mentre altri poco noti, e diciamo così, anonimi, sono altrettanto buoni e rendono al turista, gradevolissima la sosta anche nelle modeste trattorie od osterie di campagna.

MINESTRE

Le minestre lucane e quelle calabresi sono di tipo assolutamente paesano; densi minestroni a base di pasta, fagioli ed erbe aromatiche, zuppe assai poco brodose che quasi costituiscono, per le categorie più modeste, un nutriente ed economico piatto unico, specie quando entra nel loro condimento, oltre all’olio, anche del lardo o un po’ di saporitissimo prosciutto locale.
La pastasciutta viene spesso preparata in casa, specie nelle antiche famiglie. Le forme tradizionali sono molto più spesse e pesanti di quanto non siano le tagliatelle e le lasagne che si fanno in casa da Roma in su.
La pasta è composta semplicemente da farina di grano duro e acqua, infatti questo tipo di farina non richiede uova. Se ne ottiene una pasta molto dura, che si foggia, dopo averla tagliata a piccoli pezzi, a forma di grosse conchiglie rotonde che si chiamano “orecchiette”, oppure si arrotolano i pezzetti di pasta attorno ad un ferro, per formare delle spirali, che si chiamano “fusilli”, che ormai si trovano anche nella produzione industriale.
La pasta solitamente viene condita con il ragù di carne e pomodoro, reso talvolta più piccante dalla presenza del peperoncino.

LE CARNI

In Lucania e Calabria, si mangiano carni di manzo e vitello, come nelle altre regioni d’Italia, ma la carne, che per tradizione, appare più spesso sulla tavola famigliare, è quella di maiale, che si usa molto anche nella preparazione del ragù.
La carne viene in genere cucinata sotto forma di scaloppine, piuttosto che in pezzi interi, questi vengono in genere riservati alla preparazione del famoso soffritto. Nel Nord Italia, la parola soffritto indica il trito di odori in cui poi si cucina la carne, invece in queste regioni, la parola indica una specie di brasato, cotto lentamente con le verdure rosolate nell’olio e nello strutto. Il soffritto di maiale è composto da varie parti del suino cui si aggiungono pomodori, melanzane, cipolle, olive e foglie di alloro.

LE VERDURE

Più o meno le verdure che si trovano nella Lucania e nella Calabria sono le stesse che si trovano nelle altre regioni del Mezzogiorno; c’è però una prevalenza del pomodoro, che in molte famiglie viene trasformato in quelle ottime conserve concentratissime e scurissime, di cui basta una piccola quantità per arricchire qualunque sugo e qualunque ragù.
Le cime di rapa e i broccoli, molto teneri e saporiti, sono usati in molte ricette locali. Una verdura tipica sono le “cipollizze”, una specie di bulbi selvatici che hanno più o meno la forma delle cipolle e hanno un sapore leggermente amaro. Le “cipollizze” vengono cucinate in vari modi e costituiscono un buon contorno per l’arrosto, ma vengono anche servite come antipasto, dopo averle fatte bollire per qualche minuto nell’aceto forte e messe poi sott’olio. I pastori della Sila mangiano le cipollizze cotte nell’olio assieme alle patate tagliate a tocchi.
Melanzane, zucchine e peperoni, sono particolarmente abbondanti in queste regioni ed entrano a far parte di moltissime ricette.

LA CACCIAGIONE

La regione della Sila è molto ricca di cacciagione. Lepri e cinghiali vengono preparati molto spesso in salmì, secondo ricette usate anche in altre parti d’Italia. Abbonda la selvaggina da piuma, specialmente le pernici, i perniciotti e le quaglie . Questi uccelli compaiono spesso sulle tavole calabresi, arrostiti e avvolti in fette di prosciutto, riempiti con pezzetti di lardo, erbe aromatiche, chicchi di ginepro.

I CONDIMENTI

I condimenti tradizionali della Lucania e della Calabria sono l’olio di oliva molto grasso e pesante e lo strutto; per le pietanze più raffinate si usa, specie nelle città, anche il burro (quasi sempre però assieme all’olio).
Tutta la cucina assume, proprio per la presenza dello strutto, un particolare sapore molto gustoso e siccome si tratta sempre di strutto freschissimo, se usato a dovere, queste pietanze risultano anche inaspettatamente digeribili.

I PESCI

Lucania e Calabria hanno un lungo sviluppo di coste e la produzione di pesce è abbastanza ricca. Nei mesi estivi, nel mare di Reggio Calabria, si pesca il pesce spada, con la fiocina secondo un costume tradizionale. E’ un pesce dalla carne tenera e saporita e viene prevalentemente cucinato sulla griglia o in umido con aglio, olio, olive, peperoni e pomodori. Pizzo Calabro è invece famoso per la pesca del tonno, che ha luogo in vastissime tonnare. Il tonno, tagliato a pezzi, viene cucinato sulla griglia, arrosto o in umido. Una gran parte del tonno pescato, viene poi conservato in scatola, al naturale e sott’olio; sott’olio e sale si conservano anche le uova di questo pesce.

I SALUMI

In Lucania come in Calabria abbondano i maiali; sono piuttosto piccoli e neri e hanno carni magre e sode, molto saporite, che vengono impiegate per la preparazione di salumi vari. La ragione di questa carne soda e senza molto grasso, è che questi animali camminano a lungo per procacciarsi il cibo nei pascoli. I Lucani specialmente, sono eccellenti manipolatori di carne suina; d’altronde spetta a loro il primato di inventori della salsiccia. Furono infatti le schiave provenienti da questa regione, che fecero conoscere nell’antica Roma la carne di maiale così preparata, la quale prese allora il nome di “lucanica” ( l’odierna “luganega” ).
In Lucania vi sono prosciuttini piccoli, un po’ fibrosi ma molto saporiti, che vengono spesso preparati da privati seguendo sistemi antichissimi e primitivi; i prosciutti crudi vengono messi sotto grosse pietre per farne scolare tutta l’acqua e poi salati abbondantemente e messi a stagionare in stanze asciutte e ventilate, dove il camino sempre acceso sprigiona un fumo che dà alla carne una leggera affumicatura. Fra gli altri salumi tipici di queste regioni, non si devono dimenticare le “soppressate“ e naturalmente le salsicce, sia quelle di carne, sia quelle di fegato di suino, che vengono cotte sulle braci, inframmezzate con foglie di alloro. L’impasto molto pepato con cui si preparano le soppressate, serve anche per riempire la cotenna degli zampetti di maiale, che vengono poi lessati.

I FORMAGGI

La pastorizia è una delle poche risorse di queste regioni e con il latte di pecora o di capra si preparano ottimi formaggi fra cui i “rinusu” , la “mpanata”, la “tuma” e soprattutto i famosi caciocavalli, in una varietà di tipi tra cui è eccellente il famoso “butirro silano” , formato all’esterno da una pasta di formaggio filata che contiene una palla di burro non salato. Specialità della Calabria sono anche i “bocconcini silani”, mozzarelline piccole come noci che vengono vendute immerse nella panna. Con queste piccole mozzarelle e con la panna, si può condire il riso semplicemente lessato che diventa così una pietanza squisita.
Il provolone è un altro formaggio tipico: lo si trova in forme tradizionali più o meno grandi e in entrambe le regioni, è ugualmente gustoso.

I DOLCI

Sono per lo più dolci molto semplici che si preparano per le ricorrenze festive; a Natale, a Pasqua o per i Santi Patroni: paste lievitate miste a miele, a mandorle, a noci profumate di spezie, a forma di ciambelline più o meno grosse che si friggono nell’olio o si cuociono in forno. In Calabria si prepara anche il sanguinaccio, un dolce a base di sangue di maiale, in due versioni, una più fine e una più rustica. La ricetta è più o meno quella del sanguinaccio della cucina napoletana.
Le “scalille”, sono dolci di pasta lievitata, foggiata a forma di scaletta, i “turdilli”, sempre di pasta lievitata, sono avvolti nel miele dopo essere fritti o ricoperti con una glassa di zucchero e acqua.Sempre con la pasta lievitata si preparano le “cicerate”, dolcetti a forma di cuori, di pesci o altri animali.

I VINI

La Calabria, che anticamente fu chiamata “Enotria” (cioè terra del vino) tanto erano famosi i suoi vini, produce ancora vini pregiati a forte tenore alcolico e ottimi vini si possono trovare anche in Lucania.
I vini tipici si può dire siano una decina, tuttavia in queste due regioni tutto il vino può dirsi buono,anche quello che si trova nelle più moderne osterie, senza etichetta e a volte senza nome.
Il Cirò di Calabria, è un vino rosso generoso, dal profumo delicato, che si perfeziona con l’invecchiamento; può essere considerato uno dei migliori vini da dessert italiani. Altro ottimo vino da dessert è il Balbino d’Altomonte ; squisito anche il liquoroso Greco di Gerace, un vino lucano dal soave profumo di fior d’arancio, che ha la caratteristica di essere prodotto con l’uva che per 15 giorni viene seccata al sole, prima di iniziare la lavorazione. Lo strano è, che quest’uva, non è certo di qualità pregiata, è l’essiccamento al sole che le conferisce eccezionali caratteristiche di dolcezza e di profumo. E’ un vino ormai pressoché introvabile, perché oggi la maggior parte della zona, viene destinata alla produzione di vini da pasto.
Il Greco rosso di Pontegrande, proviene dalla zona di Catanzaro; è un vino asciutto con un vago profumo di fiori di sambuco. Vini da arrosto e adatti in particolar modo all’arrosto di maiale e alla selvaggina da pelo, sono il Lacrima Aprusto, il Lacrima di Castrovillari, il Savuto rosso, il Donnici, il Pollino, tutti i vini rossi, mentre nella provincia di Catanzaro, si producono il Melissa e il Melitino, vini bianchi da antipasto e da pesce, notevolmente alcolici e dal sapore intenso.
In Lucania, ottimo è l’Aglianico, un vino rosso da pasto un po’ frizzante quando è giovane e un po’ più corposo, via via che invecchia. Si dice che questo vino sia stato importato dalla Grecia nel VI secolo a.C. e il suo nome, sarebbe una deformazione paesana della parola “ellenico”.
Nella zona del Vùlture, si produce una squisita Malvasia, un Moscato color ambra brillante, dal sapore vellutato e dal profumo intenso.
Degno di essere ricordato è anche l’Amaro Lucano, un’ottimo distillato di erbe aromatiche che si serve come digestivo.