Pappardelle con polpettine e salvia

INGREDIENTI

500gr. di pappardelle all’uovo fresche o secche

200gr. di carne di maiale magra macinata

150gr. di salsiccia

1 uovo

50gr. di mortadella

latte

300gr. di cipolline borrettane spellate

30gr. di farina

1 fetta di pancarrè

1dl. di vino bianco secco

1dl. di brodo

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 spicchio di aglio

1 mazzetto di salvia

noce moscata

burro

olio extravergine di oliva

sale

pepe

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PROCEDIMENTO

• In una ciotola piuttosto grande, riunite la carne, la salsiccia sbriciolata, la mortadella tritata, l’uovo, il prezzemolo, il pane bagnato in poco latte e strizzato, l’aglio tritato, il sale, una macinata di pepe ed un pizzico di noce moscata. Lavorate tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un composto omogeneo. Quindi coprite la ciotola con la pellicola trasparente e fate riposare per 30 minuti. Prelevate il composto in piccole quantità e formate tante polpettine rotonde, grosse come nocciole, passatele nella farina e fatele rosolare in una padella con 4 cucchiai di olio. Sgocciolatele con un mestolo forato e tenetele in caldo.
• Affettate le cipolline e fatele rosolare nel fondo di cottura delle polpette. Prelevatene due cucchiaiate e tenetele da parte. Mettete le polpettine nuovamente nella padella, sfumate con il vino, bagnate con un mestolino di brodo caldo e fate sobbollire per 20 minuti. Prelevate le polpette e tenetele in caldo. Frullate il fondo di cottura e versatelo sulle polpette.
• Sciogliete 20gr. di burro in un pentolino, rosolatevi una manciata di foglie di salvia, finchè saranno croccanti. Nel frattempo, cuocete le pappardelle in abbondante acqua salata, scolatele, conditele con le cipolle tenute da parte, le polpettine con il loro sugo e le foglie di salvia croccanti.

CONSIGLIO

Se non avete a disposizione le pappardelle fresche o secche, potete ricavarle da pasta fresca per lasagne con una rotella dentellata.

Per queste polpettine, potete usare la classica salsiccia a nastro ( o luganega  )lunga, sottile e dal gusto delicato. Oppure, per dare all’impasto un sapore più deciso, potete usare le salamelle mantovane, considerate salsicce di pregio, sono aromatizzate con vino bianco, aglio e spezie. L’impasto piuttosto magro può contenere anche carne bovina.