Risotto al baccalà

INGREDIENTI

1 trancio di baccalà da 800gr.

50gr. di olive nere

latte

20gr. di prezzemolo fresco

3 cipolle bionde

280gr. di riso semifino

10gr. di farina

20gr. di burro vegetale

20gr. di parmigiano grattugiato

125ml. di vino bianco secco

1lt. di brodo di verdure

aglio

olio extravergine di oliva

sale

pepe

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PROCEDIMENTO

• Se non avete trovato il baccalà già dissalato, dovrete ricordarvi di lasciarlo a bagno coperto in acqua fredda per almeno 48 ore, cambiando spesso l’acqua, in modo da eliminare più sale possibile.
• Se invece avete acquistato il baccalà già dissalato, dovrete soltanto ricavare i filetti togliendo la lisca centrale, quelle laterali e la pelle.
• Accendete il forno a 70°C, mondate e affettate le cipolle sottilissime, tagliate a pezzi piuttosto grossi i filetti, infarinateli leggermente e metteteli in una casseruola che possa andare in forno, con due cipolle affettate, uno spicchio di aglio infilato in uno stuzzicadenti, un rametto di prezzemolo e tanto latte quanto basta per coprirlo.
• infornatelo per un’ora, coperto, controllando di tanto in tanto che non asciughi troppo. Sia il baccalà che le cipolle dovranno disfarsi lentamente. Dopo un’ora eliminate l’aglio e traasferite la casseruola sul fuoco per fare addensare ulteriormente.
• Snocciolate le olive e tritatele grossolanamente, tritate anche il prezzemolo avanzato. Rosolate la cipolla affettata rimasta con due cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungete il riso e lasciate tostare per qualche minuto, versate il vino bianco, alzate la fiamma e lasciate evaporare, quindi iniziate subito ad aggiungere a mestoli il brodo di verdure caldo.
• Il risotto sarà pronto in circa 18 minuti; allora spegnete il fuoco e mantecate con il parmigiano grattugiato e l’intingolo di baccalà. Spolverate con altro prezzemolo e portate in tavola.