Rotolo di polenta

INGREDIENTI

300gr. di farina di mais macinata fine

4 uova

5 cucchiai di burro

200gr. di prosciutto cotto di spalla in una sola fetta

1/2 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano verde

2 cucchiai di brandy

1/2 bicchiere di panna liquida

1 grattugiata di noce moscata

1 spolverata di pepe

1 cucchiaio di sale grosso

1 pizzico di sale fino

PER CONDIRE

5 cucchiai di burro

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

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PROCEDIMENTO

• Sbucciate la cipolla, spuntate e raschiate la carota ed eliminate i filamenti al sedano.
• Lavate le verdure, asciugatele, tagliate la carota a dadini di 1/2cm.
• Tritate la cipolla con un coltello o una mezzaluna. Tritate anche 120gr. di prosciutto e riducete quello rimasto a dadini di 1/2cm.
• In un tegamino sciogliete due cucchiai di burro ed unitevi la cipolla tritata. Cuocete due minuti mescolando, aggiungete i dadini di verdura e salate con il sale fino.
• Fate insaporire per 3 minuti, aggiungete 1/2 bicchiere di acqua e portate a cottura (12 minuti). Il liquido dovrà essere completamente evaporato.
• Aggiungete i dadini e il trito di prosciutto, poi insaporite un minuto.
• Bagnate con il brandy, fate evaporare tre minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Unite la panna, lasciate addensare un minuto senza smettere di mescolare. Insaporite con il pepe e spegnete il fuoco.
• Portate a bollore in una pentola 1,2lt. di acqua e salatela con il sale grosso. Per evitare che la polenta si attacchi durante la cottura, usate una pentola con il fondo spesso.
• Versatevi la farina di mais a pioggia, mescolando energicamente con una frusta, per togliere tutti i grumi. Abbassate il fuoco al minimo, cuocete 40 minuti senza smettere di mescolare. Sciogliete tre cucchiai di burro a fuoco dolcissimo, spegnete il fuoco e versatelo nella polenta mescolando.
• Con una forchetta battete le uova per 30 secondi assieme alla noce moscata, incorporatele quindi alla polenta, mescolando con un cucchiaio di legno.
• Bagnate un telo in acqua calda, strizzatelo e allargatelo sul piano del tavolo. Versatevi la polenta, distribuitela in un rettangolo di 1,5cm. di spessore.
• Spalmate il ripieno preparato, sulla polenta, in uno strato uniforme, arrotolate lo strato di polenta intorno al ripieno aiutandovi con il telo. Chiudete bene il rotolo con il telo, avvolgetelo con un pezzo di alluminio e sigillate bene anche le estremità.
• Portate a bollore 3 litri di acqua in un tegame abbastanza largo e ampio da contenere comodamente il rotolo e immmergetevelo, cuocendo per 15 minuti.
• Toglietelo dal tegame, lasciatelo raffreddare ed eliminate alluminio e telo.
• Scaldate il forno a 220°C. Imburrate una pirofila con un cucchiaio di burro.
• Tagliate il rotolo a fette di 1,5cm. di spessore. Sollevate le fette con una spatola e sistematele dentro una pirofila. Sciogliete 4 cucchiai di burro a fuoco dolcissimo e versatelo sulle fette di polenta. Spolverizzate con il parmigiano e mettete la pirofila in forno per 10 minuti. Servite nello stesso recipiente di cottura.

CONSIGLIO

Preparate il rotolo in anticipo ( anche un giorno prima ). Avvolgetelo stretto in un foglio di pellicola trasparente e tenetelo in frigorifero. Tagliatelo a fette, sistematele nella pirofila e conditele con burro fuso e parmigiano come indicato nella ricetta. Potete passare la preparazione subito in forno a gratinare oppure conservarla in frigorifero anche 3-4 ore, dopo aver protetto il recipiente con la pellicola e gratinarla solo all’ultimo momento.

Per evitare il più possibile la formazione di grumi, versate la farina quando il bollore dell’acqua è appena iniziato.

Se, cuocendo, la polenta dovesse diventare troppo dura, unitevi poco alla volta, qualche cucchiaio di acqua bollente, sempre senza smettere di mescolare; a fine cottura dovete ottenere un composto sodo ma non troppo duro.

Quando aggiungete le uova alla polenta, aggiungetele poco alla volta e mescolate velocemente, altrimenti il calore della polenta, le fa addensare in filamenti.

Se raffreddandosi, il ripieno dovesse essere diventato duro, riscaldatelo leggermente, così riuscirete a stenderlo meglio.

Aiutatevi con la lama di un coltello leggermente unta di olio. Se lo strato di polenta non ha spessore uniforme, pareggiatelo premendolo con il palmo delle mani là dove è più spesso. Per non scottarvi, stendete sulla polenta un foglio di carta da forno.

Per evitare che le fette si rompano, tenete il rotolo in freezer 20 minuti e usate un coltello molto affilato a lama lunga e dritta. Potete utilizzare anche un coltello elettrico.

VARIANTE CON LA BESCIAMELLA: Invece che con il burro fuso e il formaggio, potete condire le fette ripiene con una besciamella molto fluida. Preparatela sciogliendo in un tegame 30gr. di burro e incorporandovi a fuoco vivo 30gr. di farina, fino ad ottenere un composto di colore biondo. Versatevi tutto in una volta. 1/2 litro di latte freddo, portate a bollore a fuoco medio senza smettere di mescolare. Spegnete il fuoco, salate con un pizzico di sale, incorporate due cucchiai di grana grattugiato. Stendete la besciamella sulle fette, gratinate in forno a 220°C per 20 minuti.