Sofflè di tagliolini ai porcini

INGREDIENTI

300gr. di funghi porcini

3 ovoli (facoltativi)

250gr. di tagliolini freschi

1 scalogno

3 uova

3 cucchiai di grana grattugiato

1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato

noce moscata

brodo di verdure ( o di dado)

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale

pepe

PER LA BESCIAMELLA

50gr. di farina

50gr. di burro

3dl. di latte

sale

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PROCEDIMENTO

• Pulite i funghi, eliminando dai gambi dei porcini tutta la parte terrosa, poi tritateli grossolanamente. Tenete da parte gli ovoli.
• In una padella, stufate per 5 minuti lo scalogno tritato con un cucchiaio di olio e poco brodo, unitevi i porcini, salate e cuocete a fiamma vivace finchè sarà evaporata la loro acqua di vegetazione. Cospargete con il prezzemolo e spegnete.
• Preparate la besciamella con gli ingredienti indicati, aggiungendo il latte tiepido in una sola volta: con la quantità indicata la salsa risulterà più soda, quindi più adatta a questo tipo di preparazione. Dal momento in cui comincia ad addensarsi, fatela cuocere per circa 10 minuti.
• Prima di toglierla dal fuoco, unitevi i funghi stufati, un pizzico di noce moscata, pepe e la metà del grana. Poi, a fuoco spento, incorporatevi i tuorli (tenendo da parte gli albumi), uno alla volta e mescolando energicamente con una frusta.
• Lessate i tagliolini, scolateli molto al dente e conditeli subito con l’olio rimasto, quindi versateli in una ciotola e mescolatevi la besciamella.
• Montate a neve gli albumi ed incorporateli al composto, mescolando la massa dal basso verso l’alto.
• Versate il tutto in uno stampo da soufflè di 24cm di diametro a bordi alti ben imburrato, spolverizzate con il grana rimasto e cuocete in forno, preriscaldato a 180°C per 30 minuti circa. Trascorsi 15 minuti, portate il forno a 190°C: il soufflè gonfierà, formando una crosticina dorata.
• Appena fuori dal forno, cospargete la superficie con gli ovoli affettati e servite immediatamente. Alcuni minuti di attesa potrebbero farlo sgonfiare.